Un chef identitaire

Amoureux des terroirs, le maître queux du Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot, propose une cuisine à son image : moderne, épurée, pleine de subtilités mais sans esbroufe. Rencontre avec un chef reconnu tant par le Guide Michelin que par le Gault&Millau et qui a trouvé sa bonne étoile sans dévier deson chemin.

Originaire de Seraing, Christophe Pauly a toujours oscillé entre Liège « pour la fête » et Namur pour ses études de comptabilité. Du moins au début, car il se rend vite compte qu’il fait fausse route. Engagé comme étudiant pour faire la plonge à l’Hôtellerie de la Poste, à Hamoir, il y découvre rapidement les rudiments de la cuisine et ses premiers secrets, notamment la préparation du homard, un détail qui aura son importance.

« Mon premier job a été d’éplucher des petits oignons grelots qui remplissaient des caisses et des caisses sur deux mètres de haut. »

Cette initiation l’incite à s’inscrire à l’Ecole hôtelière de Spa, mais il n’y reste que deux jours ! « Je me souviens de cet atelier et de ce prof, très motivé, qui nous explique son amour des beaux produits avant de nous sortir fièrement deux carottes et un homard surgelé. Peut-être un peu arrogant, je lui dis que je n’ai pas l’habitude de travailler les mêmes produits que lui. Viré de la classe, je suis envoyé chez le directeur et je lui dis que cela ne m’intéresse pas de rester dans son école… »

Sermonné par ses parents, Christophe Pauly leur déclare qu’il souhaite faire un apprentissage. Son premier contrat, il l’obtient en 1994 au Pré Mondain*, à Somme-Leuze, où Daniel Van Lint, après l’avoir éconduit, est finalement séduit par sa motivation et décide de le tester en le chargeant de travaux peu gratifiants. « Mon premier job a été d’éplucher des petits oignons grelots qui remplissaient des caisses et des caisses sur deux mètres de haut, puis des crosnes du Japon, un légume à la forme plus qu’improbable. Que des trucs du genre pendant plusieurs semaines. J’ai vite regretté le homard surgelé de Spa ».

Un détour par la France

Le test finalement réussi, notre apprenti restera en place trois années à l’issue desquelles il se voit proposer plusieurs opportunités, notamment chez Eric Martin, au Château de Lavaux-Sainte-Anne. « J’aimais bien l’esprit d’Éric, très nature, un chef qui bossait le produit, mais qui faisait aussi de gros banquets, c’était très intéressant de voir autre chose aussi ».

Trois ans plus tard, en 2000, Christophe Pauly dépose ses valises pendant un an et demi chez Michel Troisgros***, à Roanne, qui pratique une cuisine plus minimaliste, utilisant avec perfection la saveur acide dans une cuisine ouverte sur la nature, la ruralité. De retour en Belgique, il continue son apprentissage chez René Mathieu, au Capucin Gourmand, à Baillonville (Somme-Leuze), avant de se mettre à chercher un endroit pour y développer son propre restaurant avec Catherine, son épouse.

« Je cherchais dans ma région, le Condroz liégeois. Comme Catherine est de Ciney, je cherchais un lieu entre Ciney et Neupré. Sur les conseils d’un ami négociant en vin, je vais discuter avec Albert Horenbach qui était depuis 1973 le chef du Coq aux Champs, à Tinlot, et où j’allais avec mes parents. Mais l’achat était trop lourd pour nous, je n’avais pas les garanties bancaires. Deux semaines plus tard, Albert nous rappelle et nous dit qu’il s’est renseigné sur mon compte chez tous les chefs où j’ai bossé et que, comme je suis sérieux, il me propose une location avec option d’achat. Nous n’avons pas réfléchi longtemps et nous avons signé en juin 2003 ».

Tous les travaux d’aménagement ont été financés par leurs maigres économies et avec l’aide des copains. Comme d’habitude dans ce genre de projet, il y avait beaucoup à faire et, finalement, seul le sol en pierre de la salle a été conservé !