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En voiture pour un circuit gastronomique

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Brabant wallon  / Lasne

Par Michel Jonet

LA LIGNE ROUGE

En un an, « La Ligne Rouge » est devenu un espace incontournable à Lasne. Catherine et Olivier Lust y pratiquent l’art de recevoir le temps d’une expérience unique reposant sur le choix des produits. L’as aux fourneaux, c’est Benjamin Laborie.

 


Un menu Départ (47€, 3 services), un menu Courbe (52€, 4 services) et un menu Ligne Droite (73€, 5 services), trois salons ou salles de réunion baptisés Fangio, Clark et Ascari… Nous ne sommes pas dans un restaurant « Formule 1 », loin de là même, mais dans l’établissement gastronomique que Catherine et Olivier Lust ont ouvert à Lasne et qu’ils ont appelé « La Ligne Rouge ». Pourquoi ce nom ? Parce que le couple est passionné d’automobiles. Il aurait voulu appeler le restaurant « L’Eau rouge », en hommage au célèbre établissement du circuit de Francorchamps, mais ce nom était déposé et, après une bataille d’avocats, il dut changer sa communication. La décoration, évidemment, donne dans les tons rouges et les photos consacrées aux belles heures de l’automobile sont presqu’aussi belles que la carte.

Benjamin Laborie : une carte de visite alléchante

Il faut dire qu’à « La Ligne Rouge », on est loin du Boboland culinaire ambiant qui cultive une offre basée sur le concept de la brasserie chic à prix sympas et utilise des produits en provenance des fournisseurs de l’agro-alimentaire et manquants souvent de saveurs. Ici, on est dans l’antre de Benjamin Laborie, dont l’impressionnante carrure de rugbyman se dévoile via le passe ouvert sur la cuisine. Le gaillard a été à bonne école : d’abord, et dès l’âge de 14 ans, à l’école Ferrandi, à Paris, puis un an chez Thierry Thiercelin à la Villa Belrose** à Gassin (Saint-Tropez), trois ans chez Michel Guérard*** (1 an à la Ferme aux Grives puis 2 ans aux Prés d’Eugénie) à Eugénie-les-Bains (Landes), et trois ans encore chez Michel Bras*** à Laguiole (Aveyron).

Revenu de Nouvelle-Zélande où l’a poussé sa passion pour la culture maori et où il a travaillé dans un Relais et Château, on le retrouve aux fourneaux du Bowery (place Meiser, à Bruxelles) en 2013, lorsque le Gault et Millau en fait le « meilleur nouveau restaurant de la Région bruxelloise ».

Anthropologie culinaire et sociale

Tous les produits de la carte de « La Ligne Rouge » sont basés sur les expériences personnelles de ce chef pour qui le terroir colle aux basques : « J’aime composer avec des produits en provenance de régions où j’ai séjourné et connu les gens. Je préfère travailler une belle viande d’Aubrac, de l’agneau de Lozère, plutôt que choisir des produits sur catalogue. Je veux passer le témoin et l’expérience du goût en provenance de producteurs et d’artisans exemplaires qui travaillent au quotidien pour nous offrir des saveurs précises qui réconfortent. »   

En hommage à son maître, Michel Bras, Benjamin Laborie cultive son propre jardin et récolte ainsi des herbes et légumes qui constituent les condiments secrets de ses recettes : cistre, herbe à réglisse, cerfeuil musqué, tagette, bourrache, herbe de monarde pimprenelle, menthe ananas et menthe chocolat (une variété de menthe poivrée) au parfum très « After Eigth ».

Pour compléter ce jardin, le chef travaille avec la Ferme bio de Glabais qui œuvre dans un projet de coopérative à finalité sociale visant à produire des légumes sur mesure et de très belle qualité.

Beau travail sur les épices et les herbes

Pour la mise en œuvre, pas de concession. Les produits, une fois posés sur l’assiette, révèlent leur identité. Chaque plat est parfois une énigme culinaire tant le chef joue de tous les répertoires possibles.

Un exemple de menu 3 services : foie gras poêlé, rob de tomate cœur de bœuf, fraises confites-acides, rau-ram (coriandre vietnamien) et poivre Kâmpôt – c’est là que l’on voit que le chef sait travailler les épices et les herbes de son jardin. Pour suivre, un ris de veau crousti-fondant, jus à la réglisse, carottes Chantenay aux quatre épices. Et se reposer sur le Choco Menthe, le dessert emblématique du chef : un croustillant noisette cacaoté, crémeux chocolat au lait, sorbet à la menthe de son jardin.

La carte des vins vaut le détour également. On y trouve des vins haut de gamme des grandes régions françaises et d’autres au prix plus abordable en provenance du Languedoc, du Roussillon et du Sud Ouest.

La Ligne Rouge 

Chaussée de Charleroi 38

B-1380 Lasne

+32 (0) 2 385 05 31

info@lalignerouge.be

 

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