LA LIGNE ROUGE

Op een jaar tijd is “La Ligne Rouge” een place to be van Lasne geworden. Catherine en Olivier Lust verwelkomen er hun gasten voor een unieke ervaring op basis van de gekozen producten. Aan het fornuis staat chef Benjamin Laborie.

Een ‘Vertrek’-menu (€ 47, 3 gangen), een ‘Bocht’-menu (€ 52, 4 gangen) en een ‘Rechte lijn’-menu (€ 73, 5 gangen), drie salons of vergaderzalen die Fangio, Clark en Ascari werden gedoopt… We bevinden ons niet in “Formule 1”-restaurant – verre van zelfs – maar in de gastronomische gelegenheid die Catherine en Olivier Lust in Lasne hebben geopend en “La Ligne Rouge” hebben genoemd. Waarom kozen ze die naam? Omdat beiden hartstochtelijk veel van auto’s houden. Hij had het restaurant “L’Eau rouge” willen noemen, ter ere van de beroemde gelegenheid aan het circuit van Francorchamps, maar dat is een gedeponeerde naam en na een strijd tussen advocaten moest hij een andere benaming kiezen. Het interieur is natuurlijk rood en de foto’s uit de glorietijd van de auto zijn haast even mooi als de kaart.

Benjamin Laborie: een verleidelijke naamkaart

Het moet gezegd dat je in “La Ligne Rouge” ver verwijderd bent van het culinaire yuppieland met een aanbod op basis van het chique brasserieconcept met sympathieke prijzen, dat dikwijls smaakarme producten van de voedingsmiddelenindustrie gebruikt. Hier bevinden we ons in het rijk van Benjamin Laborie, wiens indrukwekkende rugbymangestalte we kunnen bewonderen via de doorkijk naar de keuken. Deze robuuste kerel kreeg een meer dan degelijke opleiding. Toen hij 14 jaar was, ging hij naar de Farrandi-gastronomieschool in Parijs. Daarna werkte hij een jaar bij Thierry Thiercelin in de Villa Belrose** in Gassin (Saint-Tropez), drie jaar bij Michel Guérard*** (1 jaar in de Ferme aux Grives, waarna 2 jaar in de Prés d’Eugénie) in Eugénie-les-Bains (Landes) en nog 3 jaar bij Michel Bras*** in Laguiole (Aveyron).

Na zijn terugkeer uit Nieuw-Zeeland, waar zijn grote belangstelling voor de Maoricultuur ontstond en waar hij in een ‘Relais et Château’ werkte, vinden we hem in 2013 terug in de keuken van de Bowery (aan het Meiserplein in Brussel), toen de ‘Gault et Millau’-gids het uitriep tot “het beste nieuwe restaurant van het Brussels Gewest”.

Culinaire en sociale antropologie

Alle producten op de kaart van “La Ligne Rouge” zijn gebaseerd op de persoonlijke ervaringen van deze chef, die zweert bij streekproducten: “Ik maak graag combinaties van producten uit streken waar ik verbleef en mensen leerde kennen. Ik werk liever met mooi vlees uit Aubrac en met lamsvlees uit de Lozere, dan dat ik producten uit een catalogus moet kiezen. Ik wil de fakkel doorgeven en anderen de smaakervaring leren kennen van voorbeeldige producenten en ambachtslieden die alle dagen hun best doen om ons heerlijk eten te bezorgen.”   

Als eerbetoon aan zijn leermeester Michel Bras kweekt Laborie in zijn eigen tuin kruiden en groenten die het geheim van zijn recepten vormen: alpenvenkel, dropkruid, muskuskervel, tagetekruid, bernagie, pimpernelmonarda, ananasmunt en chocolademunt (een pepermuntsoort) die sterk naar “After Eigth” smaakt.

Om die tuin aan te vullen, werkt de chef samen met de biohoeve van Glabbeek, een sociaal gerichte coöperatieve vereniging die zeer mooie groenten op maat kweekt.

Mooi werk met specerijen en kruiden

Om al die producten te bereiden, worden er geen compromissen gesloten. Eens ze op het bord liggen openbaren ze hun identiteit. De chef speelt zodanig met alle mogelijke repertoires, dat elke schotel een soort culinair raadsel is.

Een voorbeeld daarvan is het driegangenmenu: gebakken ganzenlever, tomatenmoes met runderhart, zure gekonfijte aardbeien, rau-ram (Vietnamese koriander) en Kâmpôtpeper. Daaraan merkt men hoe goed de chef gebruik kan maken van de specerijen en kruiden uit zijn tuin. Vervolgens komt er een crisp-gebaseerde kalfszwezerik, vleesnat met drop en Chantenay-worteltjes met vier kruiden. Afsluiten doet men met de Choco Menthe, het emblematische dessert van de chef: knapperige hazelnoot met cacao, romige melkchocolade en een sorbetijs met munt uit zijn tuin.

Ook de wijnkaart is een bezoek aan het restaurant waard. Ze bevat zowel dure topwijnen uit de grote Franse streken, als goedkopere uit de Languedoc, de Roussillon en het Zuidwesten.

La Ligne Rouge 

Chaussée de Charleroi 38

B-1380 Lasne

+32 (0) 2 385 05 31

info@lalignerouge.be