Achter ieder succesvol man staat een sterke vrouw. Bij L’Air du Temps draait het niet om rangorde. Carine staat niet achter of voor, maar aan de zijde van culinaire tovenaar San Hoon Degeimbre. Een verhaal van liefde voor elkaar en voor de gastronomie, maar dan achterwaarts verteld.

Epiloog: Het einde is slechts het begin

Zaakvoerster Carine Degeimbre doet een stap terug uit het tweesterrenrestaurant. Spijt heeft ze niet. Over haar deel in het succes van chef en echtgenoot San wordt weinig geschreven, maar zij weet hoe het zit. In de horeca geraak je er niet alleen. Het koppel startte in 1997 met z’n tweeën en werkt nu met een team van vijftien mensen. Carine staat in voor de administratie en de boekhouding van een onderneming die blijft evolueren. De combinatie van hoogstaande gastronomie, streekproducten, gastvrijheid en het streven naar verbetering staan garant voor een ware explosie van plezier. Voor de spontane Carine was het een hele stap om de service in de zaal niet meer te doen. Ze houdt immers van het contact met de mensen. Maar het was de opoffering waard. In de keuken werkt San rustig verder, het huis wordt ten volle benut en de facturen worden op tijd betaald. En die bijzondere momenten met de klanten zal Carine niet lang moeten missen. Boven in het huis openden zij en haar man immers een B&B met vijf kamers. In de lente kunnen de gasten aanschuiven aan het ontbijt en Carine zal er persoonlijk op toezien dat het hen aan niets ontbreekt.

2013: De droom, Liernu

Een traditionele vierkantshoeve, een eigen stek op het platteland, een charmant bijgebouw om naar hartenlust te relaxen… Vijftien jaar lang koesterden San en Carine die droom temidden van al hun harde werk.

Om die droom te kunnen realiseren, moesten ze vast heel wat kilometers afleggen tussen de tafeltjes van hun eerste, kleinschalige restaurant. Maar bij Degeimbre wordt niet geteld, daar wordt gewerkt. “Ik denk dat ik een uitstekende commis ben.” In de technische en nederige woordenschat van Carine betekent ‘commis’ zoveel als ‘uitvoerder zonder verantwoordelijkheid’ of ‘keukenhulp’. Hard werken is geen schande. Toen San op verplaatsing ging naar Melbourne, wou Carine hem vergezellen. “Als je meekomt, vervang je een man”, kreeg ze te horen. Zo ontdekte Carine de keukens van Melbourne en leerde ze er werken als een man. De weg naar Liernu liep dus echt niet over rozen. Is het restaurant van hun dromen in Liernu een eindpunt? Carine zou wel willen, maar gelooft het niet echt. Uiteindelijk is het San die beslist. Zijn vrouw zegt het zo: “San is de versneller en ik ben de rem. Maar dat betekent niet dat ik er niet voor wil gaan. We wisten niet altijd waar we zouden uitkomen, maar we hebben altijd samen beslist om de sprong te wagen.”

1997-2013: La Voie lactée, Novillesur- Mehaigne

Het is een heldere uitspraak van een vrouw zonder kapsones. Als ze San niet ontmoet had, was ze waarschijnlijk gestopt met de horeca en was ze misschien in het onderwijs gestapt. Het lot heeft anders beslist. Toen San in 1997 de muren op zich voelde afkomen, was het tijd om te vertrekken. Bye bye Charleroi. Carine heeft er vertrouwen in en zegt haar baan op. Het jonge koppel koopt een huis op de steenweg in Noville en opent ziin eerste restaurant. “We hadden niet enorm geïnvesteerd, dus we waren niet bang.” Carine is de maître d’hôtel en daarnaast de objectiefste officiële “proever”.

Drie jaar later vertelt een journalist hen aan de telefoon dat San zijn eerste Michelinster binnen heeft. “We stonden plots in de gids, mét een ster. Ik was toen zwanger van Émilie en van de ene dag op de andere kon je hier over de koppen lopen. We stonden maar met twee mensen in de zaal. Ik was kapot. Het nieuws ging rond als een vuurtje: een klein restaurant dat er niet uitziet, met slechts twintig couverts, zonder salon, dat in de prijzen is gevallen voor zijn keuken.” Acht jaar later volgde een tweede bevestiging. L’Air du Temps maakt naam en dat is welverdiend. Het cliënteel wordt diverser, luxueuzer ook. Carine houdt het hoofd koel en “bedient iedereen even hartelijk”. De kiem voor Liernu wordt gezaaid.

1987-1997: Le Berceau, Charleroi

Op 7 september 1987 wordt Carine twintig jaar. Met haar diploma van de hotelschool in Fleurus op zak, tekent ze dezelfde dag haar eerste contract bij La Bruxelloise, een restaurant in Charleroi. Op dat moment werkt San voor dezelfde baas, in dezelfde stad maar in een ander restaurant. Ze moeten elkaar wel ontmoeten. San barst van de ideeën en legt de lat hoog. Hij heeft ambitie voor twee en streeft naar perfectie. Carine moedigt hem aan en is bereid om hem te volgen. Waarom zouden ze niet dezelfde kwaliteit kunnen bieden in een eigen restaurant? San is een goede sommelier. Koken doet hij nog niet, maar door geduldig te observeren heeft hij zich een duidelijk idee gevormd van hoe hij het wil aanpakken. Samen gaan ze op zoek naar een gebouw om hun restaurant in onder te brengen, en waar ze ook kunnen wonen. Estelle is zes jaar, Carine is hoogzwanger van Manon (de naam is een eerbetoon aan de pralines waar haar mama dol op is). Ze zoeken een huis dat goed zichtbaar is en makkelijk toegankelijk, want ze nemen liever niet te veel risico’s. Hun keuze valt op Noville. Het is geen liefde op het eerste gezicht, maar een praktische en strategische beslissing. Het succes komt onverwacht. Het wordt het begin van een bijzonder verhaal.

Bio-express

September 1987: Eerste job, Carine is net 20 jaar.
Maart 1991: Estelle wordt geboren.
September 1993: Carine ontmoet San in Charleroi.
Mei 1997: Manon wordt geboren.
Juli 1997: Eerste restaurant gaat open in Noville-sur-Mehaigne.
Januari 2000: Eerste Michelinster.
Juni 2000: Émilie wordt geboren.
November 2008: Tweede Michelinster.
Januari 2013: L’Air du Temps gaat open in Liernu.

informatie

L’Air du temps
Rue de la Croix Monet 2
B-5130 Liernu (Éghezée)
+32 (0)81 81 30 48
resto@airdutemps.be
www.airdutemps.be

Rijzende sterren

San ontdekte hen in zijn met sterren bezaaide hemel. Zij sprongen eruit, dus hij moest wel met hen in zee gaan. “Zij”, dat zijn de ambachtslieden en producenten met wie L’Air du Temps samenwerkt. Wij spraken met twee van hen.

De bakken talent van Ben

Ben is een fantastische meid met een innemend gezicht. Ze steekt van wal door te zeggen dat “draaien” haar leven heeft gered. Meer komen we niet te weten, maar het volstaat om te begrijpen dat de pottenbakster een diepe liefde koestert voor de klei, die ze bewerkt tot gebruiksvoorwerpen. Haar echtgenoot volgt les aan de San’ School en liet eens vallen dat “Ben fantastische dingen maakt”. Sans nieuwsgierigheid was geprikkeld en hij ging een kijkje nemen in het atelier. Het klikte meteen tussen de twee artiesten. Kommen, platte en diepe borden, klassieke of Koreaans geïnspireerde vormen… Vaatwerk in alle soorten komt tot stand onder Bens handen en staat te pronken op Sans tafel. Zoals de koffiedoos, die “de doos van L’Air du Temps” gedoopt werd, en die de genodigden verrast aan het eind van de maaltijd. Het idee komt van San, de interpretatie van Ben en het chamottehoudende steengoed uit Argilières Hins in Saint-Aubain (Florennes). Keramiek met een gevoelige toets.

De nieuwe passie van Véronique

Vroeger had ze een ander leven, maar dat is ze vergeten. Nu denkt ze alleen nog aan L’Air du Temps. Design-, meubel- en decoratiebeurzen, Véronique schuimt ze allemaal af op zoek naar hedendaagse meubelen, objecten of accessoires “die je nergens anders ziet”. Voor haar heel bijzondere winkel, maar ook voor het restaurant van haar vrienden. Meer dan wie ook kent ze de smaak van San en Carine. Zij was het die de meeste meubelen gevonden heeft voor de zaak in Liernu. Haar voorliefde voor Scandinavische trends zie je terug in het lichte hout van de lange gastentafel in een van de eetzalen. Soms vormt een origineel accessoire dat ze op de kop getikt heeft zelfs de inspiratie voor een aangepast gerecht. L’Air du Temps: een compromis tussen Aziatische verfijning en natuurlijk design.

informatie

Ateliers Bibenbou
Rue de la Cure, 13 - B - 1350 Jauche
+32 (0)19 63 72 96
ben@bibenbou.be
www.bibenbou.be

Au détour du chemin
Véronique Lemage
Ferme de Ghlin - Rue du Village, 147
B - Noville-sur-Mehaigne
+32 (0)81 74 70 36
www.addc.be