Le Tour de France n’est pas exempt de saveurs et de gourmandise. Le WAW vous propose de découvrir trois restaurants et trois chefs remarquables sur le parcours du Tour en Wallonie !

Calcus, Mons & merveilles

La 22e BRU Lady Chef a été proclamée en janvier dernier. Lisa Calcus est ainsi devenue la BRU Lady Chef of the year 2012. Une belle récompense méritée pour une souriante jeune femme pleine de spontanéité. Enfin de nouveau une chef wallonne ! En 2008, le titre fut attribué à Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu, Huy). Cette année, c’est Lisa Calcus qui a été reconnue et plébiscitée par le public et un jury composé de journalistes professionnels. En 2009, elle s’était déjà vu décerner le titre de « grand de demain » par GaultMillau qui a reconnu ses qualités avec un joli 16 sur 20 (table de chef).

Née en 1972, Lisa a ouvert un restaurant directement après ses études à l’École hôtelière de Namur. Les talents innés de la jeune femme lui ont permis de ne pas s’astreindre au long parcours initiatique de certains de ses confrères en nous livrant des préparations très personnelles remplies d’authenticité instinctive. Installé d’abord dans la banlieue montoise (Angre, dans les Hauts-Pays), le restaurant de Nicolas et Lisa, Les Gribaumonts, s’est implanté depuis un an dans le centre de Mons dans un cadre aussi chaleureux que convivial. Le duo a patiemment et intelligemment restauré une ancienne maison pour lui donner un cachet contemporain plein de charme et de sobriété. Bois, verre et pierre y font bon ménage. La cuisine ouverte vers la salle permet à la chef de communiquer aisément avec ses hôtes.

La salle et la sommellerie sont sous la conduite attentive de Nicolas Campus qui apporte au service une touche de sympathie bien agréable. Il connaît les spécialités de la chef et trouve toujours l’accord parfait entre mets et vins. Les préparations de la jeune cuisinière sont basées sur des ingrédients de choix dans des associations à la fois originales et équilibrées. Ainsi, les moules bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel sont présentées avec des petits légumes croquants et un délicat curry pas trop envahissant. Le filet de barbue s’enrichit d’une inattendue tapenade d’artichauts. Les Saint- Jacques s’escortent originalement de topinambours et de girolles. La vraie pintade fermière est farcie au cresson. Le magret de canard est entouré de figues et de romarin ou d’origan. La croustade de lapin est accompagnée d’herbes fraîches. Le dos de cabillaud est magnifié par une sauce au vadouvan et des potimarrons. Les desserts ne sont pas en reste avec entre autres une crêpe façon sushi décorée d’une gelée aux fruits de la passion et de fraises. Sans oublier une délicieuse et délicate curiosité : la tarte aux pommes et aux coings complétée par de la Fourme d’Ambert et du poivre de Jamaïque.

Suivant votre appétit et vos goûts, vous pouvez composer votre menu en deux, trois ou quatre services (28, 39 et 50 € ; 45, 66 et 86 € avec les vins) en laissant Nicolas, un fin et subtil spécialiste, vous conseiller les vins. Pour les gourmands et les gourmets, un « menu confiance » est proposé, en six ou sept services à 70 € (120 € avec les vins en accord). ■

Renseignements:

Les Gribaumonts

Rue d’Havré, 95

B-7000 Mons

+32(0)65.75.04.55

restaurant@lesgribaumonts.be

www.restaurantlesgribaumonts.be

☑ Fermé mardi soir, mercredi soir, samedi midi, dimanche et lundi

L’Eau vive

Il y 22 ans que Pierre et Anne Résimont ont ouvert leur restaurant L’Eau vive. Le bien nommé établissement côtoie une séduisante cascade dans le cadre d’un petit moulin du XVIIe siècle situé dans un environnement boisé. C’est le Burnot, petite rivière se jetant un peu plus loin dans la Meuse, qui est le voisin caressant la bâtisse. En prolongement de la maison, les Résimont ont édifié une lumineuse verrière avec vue sur le jardin et la rivière pour passer un repas plein de détente dans ce restaurant nanti, depuis 2010, de deux étoiles Michelin. L’accueil et le service sont exemplaires sans être guindés. Anne et son équipe combinent gentillesse et diligence cultivant scrupuleusement les vertus du bien recevoir et du bien servir, un modèle du genre !

Le salon, avec ses nuances de rouge et de marron, offre confort et sérénité. La salle s’ouvre sur une vue imprenable sur la nature où l’eau, le bois et le feuillage se combinent harmonieusement. Pierre est un artiste qui aime faire parler son talent dans des préparations très personnelles mettant en valeur terroir et marché au rythme des saisons et de sa fantaisie créatrice : un bouillonnement d’idées novatrices sans inutiles complications provocatrices. Truffes, huîtres, Saint-Jacques, langoustines, turbots, poulets fermiers, pigeonneaux sont évidemment des meilleures provenances et s’assortissent de délicates découvertes pétillantes. Outre une séduisante carte, deux menus sont proposés (3 ou 5 services ; 65 ou 90 €). Les lieux se complètent de trois chambres d’hôte mêlant luxe et raffinement. ■

Renseignements:

L’Eau vive

Route de Floreffe, 37

B-5170 Rivière (Profondeville)

+32 (0)81 41 11 51

resto@eau-vive.be

www.eau-vive.be

☑ Fermé samedi midi, mardi et mercredi

La Frairie

La Frairie est synonyme de fraternité. C’est dans cette ambiance conviviale et campagnarde que Laurent et Nathalie Martin vous invitent dans leur Frairie, une maison de village qu’ils ont patiemment transformée vers une ambiance moderne mêlant chaleur et charme. Vous vous sentirez bienvenu dans ce cadre intime, l’accueil de Nathalie étant aussi naturellement souriant que professionnel.

Étoilé Michelin depuis quelques années, Laurent se targue simplement de réaliser de la fine cuisine contemporaine. Sa passion pour son exigeant métier, son goût de la recherche, son imagination teintée d’audace méritent assurément tous les encouragements. Ce quadragénaire défend ardemment l’esprit et la lettre de sa cuisine ainsi que ses originaux accords.

C’est au travers de trois menus que le chef vous invite à des moments de bonheur culinaire. Trois ou quatre services dans le « menu équilibre » : 40 ou 55 €. Le « menu vertige » vous entraîne dans un vrai tourbillon de six services à 80 €. Le homard breton parfumé au thé Sambra s’accompagne d’artichauts poivrades confits à l’émulsion de framboises. L’anguille de rivière est garnie d’une fine crème relevée de quinoa vert avec des astucieux parfums orientaux. La côtelette de lapereau subtilement revêtue de sa croûte d’herbes fraîches est voisine d’un cannelloni de chèvre et d’une tomate aux olives. La carte des vins est particulièrement recherchée et intéressante, digne de l’établissement et à des prix raisonnables. ■

Renseignements

La Frairie

Avenue de la Roseraie, 9

B-1360 Perwez

+32 (0)81 65 87 30

frairie@swing.be

www.lafrairie.be

☑ Fermé mardi soir, dimanche et lundi

Notre or rouge

Nous connaissons tous cet épice rare et délicieux qu’est le safran. Il évoque certainement encore pour la plupart d’entre nous la chaleur du Moyen-Orient ou les couleurs vives des Indes. Par contre, il n’éveille pas en nous directement la vision d’un paysage plat à la terre limoneuse et qui plus est, en bord de Meuse. Et pourtant, il existe bien, le safran wallon !

En région liégeoise, à Wasseiges, la safranière de Cotchia compte environ 65 000 bulbes de crocus sativus. Reconnue par la Région wallonne comme centre de référence et d’expérimentation, cette safranière est le fruit du travail et de la passion d’Eric et Sabine Leonard. C’est cette dernière qui émit l’idée en 2009 de cultiver du safran en Belgique.

L’expérience poursuit plusieurs objectifs. D’une part, développer une nouvelle activité agricole en mettant en place un pôle de production viable et organiser la formation d’agriculteurs dans la culture du safran en Belgique. Outre la culture même du crocus sativus, Eric et Sabine Léonard s’activent aussi à la bulbiviticulture. Ils multiplient les bulbes et en permettent l’achat aux particuliers. A ce jour, 98 % des bulbes de l’année a déjà été vendu ! Le couple organise également deux fois par an, 2 jours en juillet et 2 jours en octobre, des formations pour apprentis safraniers.

D’autre part, il s’agit aussi évidemment de créer un nouveau marché avec le soutien de partenaires locaux, régionaux et internationaux. Ainsi, au niveau local et régional, quelques restaurateurs de la région proposent à leur clientèle des plats agrémentés du safran de Cotchia.

La première livraison en Belgique et au Luxembourg via un distributeur a été effectuée fin avril. Au niveau international, la société est en cours de négociation avec des importateurs aux Pays-Bas mais aussi avec une firme chilienne. Eric et Sabine sont également souvent invités dans des salons en Europe pour présenter leur culture et leurs produits, notamment la liqueur safranée qu’ils produisent eux-mêmes. Et détail gourmand : le chocolatier Philippe Darcis utilise le safran de Cotchia dans certaines de ses recettes et a été jusqu’à créer un macaron de Cotcha, à la poire et au safran.

Quant à la fleur elle-même, elle a cette caractéristique, outre d’être très belle, d’être une plante à végétation inversée, c’est-à-dire qu’elle fleurit à l’automne, généralement fin octobre, et est en dormance pendant l’été.

Le safran, l’épice donc, est composé d’une partie du pistil, coupé manuellement séché à 80 %. On le surnomme l’or rouge pour la couleur obtenue, bien sûr, mais aussi tout simplement parce qu’il faut une énorme quantité de pistils pour une petite quantité de safran. Un kilo de safran nécessite la cueillette à la main de plus ou moins 200 000 fleurs ! Ce produit, qui relève délicieusement les saveurs de nombreux plats, est le plus onéreux qui soit. Plus cher que la truffe ou que le caviar ! Que cela ne vous empêche surtout pas de l’utiliser dans vos préparations ! ■ (JULIE BOCH)

Goûter le safran de Cotchia

Au p’tit creux Baron d’Obin, 132 - B-4219 Wasseiges +32 (0)81 85 65 25

Le Wadeleux Wadeleux, 417 - B-4654 Charneux-Herve +32 (0)87 78 59 12

Auberge de la Ferme rue de la Cense, 12 B-6830 Rochehaut-sur-Semois +32 (0)61 46 10 00

Omelette du safranier

Ingrédients pour 2 personnes : ••4 oeufs ••4 pistils de Safran ••3 cuillères à soupe de lait ••une noisette de beurre pour la cuisson

Préparation :

Infusez les pistils de safran dans le lait tiède. Préparez l’omelette puis ajouter le lait safrané et mélangez. Faîtes fondre le beurre dans une poêle et cuisez l’omelette à votre goût ! C’est le plat typique du safranier!

Sauce chaude au safran

À préparer la veille : dans un verre, faîtes infuser 2 pistils par personne dans 4 cuillères à soupe de lait chaud.

Le lendemain : faîtes chauffer 20 à 40 cl de crème liquide puis y verser le lait safrané qui aura pris une belle couleur orange. Assaisonnez à votre convenance, puis versez cette sauce chaude (ne pas faire bouillir) sur votre plat. Idéal avec une côte de veau, une escalope de volaille, un filet mignon, du lapin, du poisson grillé, des coquilles Saint-Jacques, des moules....

Renseignements:

Safran de Cotchia

Rue de la Waloppe, 26

B-4219 Wasseiges

+32 (0)81 85 55 39

ferme.leonard@gmail.com

www.safrandecotchia.com

☑ Visite guidée possible toute l’année pour les groupes de minimum 15 personnes (sous réservation 8 jours à l’avance) et tous les samedi du mois d’octobre, période de floraison et de transformation du pistil en épice.