- Gastronomie
- / bonnes adresses
Door Guy Delville
Dit schitterende restaurant knoopt weer aan bij zijn succesvolle verleden en ontvangt fijnproevers in de schitterende omgeving van het Bois Impérial de Rognac, op de heuvels van Luik. Aan het fornuis vinden we een chef uit de streek: François Tonglet.
De familie Tilkin was decennialang heer en meester van de Luikse en Waalse gastronomie dankzij dit heuse culinaire instituut, Chêne Madame. Tal van gidsen waren vol lof voor de keuken van Marie-Louise, die als geen ander streekproducten centraal wist te plaatsen en de klassieke keuken een innoverende en echt originele toets gaf. De zaal stond onder leiding van de veeleisende maar goedlachse Marcel, die borg stond voor een hoogstaand onthaal. De kelder, uitbreid en divers, was het domein van zoon Jean-Luc. Diens onverwachte overlijden in 2004 leidde stilaan tot het uiteenvallen en uiteindelijk ook het vertrek van de familie.
Na een lange periode van stilte kende het voormalige sterrenrestaurant een nieuwe doorstart met de komst van chef François Tonglet, die in de loop van zijn carrière reeds meermaals opviel dankzij zijn talent en beheersing, en ook wel eens het enfant terrible van het Luikse restaurantwezen wordt genoemd. Hij nam afgelopen lente zijn intrek in dit schitterende huis, na er een aantal noodzakelijke renovatie- en opfrissingswerken in te hebben uitgevoerd. Hij wordt bijgestaan door Armand Piacenza. Het onthaal en de bediening staan onder de vaardige en vriendelijke leiding van Pauline Maclet. Zij wijdt de gasten in in de geheimen van de kaart, die steeds weer wordt aangepast aan de seizoenen en het aanbod, afhankelijk van de inspiratie van het moment.
Een lunch en vier menu’s
Voor het aperitief nemen de gasten plaats in de salon met de gezellige haard en comfortabele fauteuils. De eetruimte werd ontworpen in een verfijnde, frisse stijl die gewaagd maar discreet licht en kleur combineert. De witte tafellakens, kandelaars en orchideeën maken het geheel af. Tijdens de zomer kan men ook terecht op het gezellige en rustige terras. De chef biedt een lunch aan voor 37 euro, evenals vier menu’s (van 48 tot 78 euro, plus de selectie wijnen). De kaart bestaat uit een genereuze en meesterlijke selectie van bereidingen die getuigt van de zelfverzekerdheid van de chef en blijk geeft van opvallende smaakcontrasten.
Proef zeker de originele tartaar van zeebaars met venkel op Italiaanse wijze, of de mooie tong die ‘meunière’ wordt opgediend, met aardappelpuree en verschillende groenten. De kalfszwezerik wordt geserveerd met kastanjes en een heerlijke mousseline van knolselder, terwijl de jakobsschelpen (kort gebakken) worden gecombineerd met kweepeerpuree en bospaddenstoelen. De reefilet (heerlijk traditioneel bereid) wordt opgediend met jeneverbessen en seizoensgarnituur, de hazenrug wordt ‘a la royale’ bereid, volledig volgens het klassieke recept, maar met een moderne en originele toets.
Sla zeker het dessert niet over, al twijfelt u tussen de moelleux au chocolat en de verrassende appel in de oven met hibiscusbloem, zonder de selectie kazen te vergeten. Maak ook een keuze tussen de Franse en Italiaanse wijnen, die zorgvuldig werden geselecteerd als aanvulling op de heerlijke gerechten.
Le Chêne Madame
Avenue de la Chevauchée 70
B-4121 Neupré
+32 (0) 4 371 41 27
www.lechenemadame.be