Men zondigt met smaak

Op een steenworp van de abdij van Leffe ligt Le Confessionnal, een restaurant waarvan de keuken en zaalinrichting uit het verleden lijken te komen. De chef, Philippe Gérard, sublimeert er traditionele, eenvoudige en rijkelijke gerechten zoals onze grootmoeders die maakten.

Als we heel eerlijk zijn, worden we eerder blij van een stevige maaltijd dan stilletjes op een houten bankje onze zonden op te biechten. Het restaurant ligt aan de poort van Dinant en wordt vandaag geleid door Philippe Gérard. Het dankt zijn naam aan de nabijheid van de abdij van Leffe die aan de andere kant van de weg ligt.  De zaak is gevestigd in twee voormalige werkhuizen, waarvan er één de schoenmaker was. Wanneer je de deur openduwt, lijk je wel een antiekwinkel binnen te gaan. De kleine houten tafels met een geruit tafellaken zijn omringd door een hoop door de tijd gepatineerde voorwerpen: kaasstolpen nestelen zich in de buurt van een meerkleurig sinterklaasbeeld, de schilderijen van een boerenerf hangen naast een eigenaardige voorganger van de typemachine.

In 2016 nam Philippe Gérard de zaak over, die een paar jaar eerder door Alain Blondiaux werd opgericht. Het grootste deel van de renovatie was al voltooid. De nieuwe chef-kok heeft een persoonlijkere sfeer gecreëerd met voorwerpen die je op rommelmarkten en markten vindt. Daarna brachten de klanten ze zelf mee: een oude soepterrine, een oud kookboek of een houten monnikshoofd.

Potten op tafel

De keuken weerspiegelt die warme en drukke sfeer. “Wanneer de gasten me zeggen: “Ik heb gegeten zoals bij mijn oma.”, dan is dat het mooiste compliment dat ik kan krijgen”, zegt de chef-kok. Op de menukaart staan enkel lokale gerechten die de tafels van de meeste restaurants geleidelijk aan hebben verlaten. In de oven geroosterd beenmerg met toast, kalfszwezerik met cantharellen of boeuf bourguigon. “We koken eenvoudig zonder gedoe. We zetten de potten op tafel want het is gezelliger en je kan porties delen.” Er zijn slechts 20 zitplaatsen bij Le Confessionnal. Philippe Gérard staat alleen achter het fornuis maar hij krijgt hulp voor de zaal en voor de afwas. Alles wordt ter plekke klaargemaakt, van begin tot eind. “Voor de stoofpot koop ik het stuk kalfsvlees dat ik zelf heb gesneden voordat ik het klaarmaak. Daarna proeven we dat omdat er nog stukjes kraakbeen te vinden zijn, terwijl het vlees van industriële blanquettes helemaal vezelig is.” Hetzelfde geldt voor de koninginnenhapjes die geen kipbereidingen zijn, zoals overal, maar bereid worden op basis van kip die lang heeft gesudderd.

‘s Middags en ‘s avonds volzet

Met zijn beperkt aantal plaatsen is het restaurant vol voor de lunch en het diner, verschillende dagen van tevoren. 's Middags schakelt Philippe Gérard vaak het antwoordapparaat aan in plaats van altijd te moeten antwoorden dat er geen plaats meer is, zodat hij zich op zijn pannen kan concentreren. De klanten zijn lokale mensen en stamgasten, waaronder sterrenchefs die hij vaak zijn authentieke keuken heeft horen prijzen. “De enige klacht die ik heb gehoord is dat het te rijkelijk is.”

In tegenstelling tot het gastronomisch correcte, is de keuken van Le Confessionnel niet voor kleine eters. “Als je op dieet bent, kom je niet naar hier. Ik zie ook dat mensen die op hun lijn letten als eerste het mes in de boter zetten. Omdat ik nooit reclame maak, komen gasten die hier al geweest zijn terug met vrienden want ze weten dat ze het lekker zullen vinden.”

Philippe Gérard is gepassioneerd door zijn werk en heeft echt geen dikke nek. Volgens hem is er niets meer uit te vinden in de keuken, we passen gewoon het oude aan. “Neem nu koken op lage temperaturen, het is niet nieuw. Als je een steelpan op de rand van een fornuis laat sudderen, heb je lage temperaturen. Voor keukenapparatuur is het net hetzelfde. Er is gewoon een motor toegevoegd en overal plastic omheen geplaatst.”

Dat wil niet zeggen dat de man tegen verandering is. “Niets staat vast, we moeten niet denken dat we alles weten”. Zo zag hij bij het begin van een film op internet dat de chef-kok Jean-Pierre Bruneau zijn stuk kalfsvlees voor de blanquette bereidde voordat hij het sneed en hij nam het idee over.

Het mooiste beroep ter wereld

Hoewel hij alleen werkt, heeft hij nooit een leerjongen gewild. Hij heeft wel geprobeerd, maar de meest ijverige kandidaat werd na een maand bedankt. “Ik kan geen jongere vinden die gepassioneerd genoeg is. Ze zijn al moe zodra ze beginnen en hun grootmoeder kan drie keer sterven als er excuses moeten worden gevonden. Ik heb geen tijd om tien keer hetzelfde uit te leggen. Ik wil werken zonder gestresseerd te zijn.”

Spreek hem niet over Top Chef en alle succesvolle kookprogramma's. Philippe Gerard heeft geen televisie meer sinds hij 9 jaar geleden Le Confessionnal overnam. “Wanneer zou ik ernaar kijken? Ik heb geen tijd. Ik sta om 7 uur op en ga rond middernacht naar bed. Top Chef is niet realistisch. Mijn televisie zijn de mensen. Aan het einde van de avond ga ik graag de zaal in om met de klanten te praten.”

Philippe Gérard is ervan overtuigd dat hij het mooiste werk ter wereld heeft. Toen hij Le Confessionnal overnam, was hij 54 jaar. Omdat hij nog aarzelde om nog aan zo'n avontuur te beginnen, ging hij naar zijn eerste baas, Jean Ureel, die nu La Ferme du Faubourg in Quenast heeft. Met 77 lentes was hij nog altijd aan de slag in de keuken. “Het heeft mijn perspectief veranderd en ik heb er geen spijt van. De dag dat ik zucht bij het idee van het werk dat me te wachten staat als ik opsta, stop ik. Op dit moment vind ik het nog steeds zo leuk. Als ik mensen met een grote glimlach naar mijn zaak zie komen, weet ik dat ik niet beter kan dromen.”

« Ik hou van verandering »

In 1978 studeerde Philippe Gérard af aan de hotelschool van Namen, de stad waar hij opgroeide. Een opleiding die hij koos uit luiheid, geeft hij toe met een glimlach. “Mijn broer en zus hadden geneeskunde of farmacie gestudeerd en dat zag ik mezelf niet doen. Toen ik op school begon, kon ik geen peterselie van een kervel onderscheiden!” Heel snel kreeg de passie voor het beroep de bovenhand. In het weekend, als hij geen verplichtingen had, ging hij op stage. Na zijn vuurdoop in de Auberge de Basse-Cabecque (Rebecq-Rognon), ging hij naar Brussel om te werken in het Ecailler du Palais Royal. Altijd nieuwsgierig naar nieuwe ervaringen, ging hij naar de Côte d'Azur, naar Le Couloubrier (Le Muy), voordat hij terugkeerde naar de Moulin de Lisogne (Dinant). Gedurende 15 jaar bood hij een cateringservice aan. Aangezien het kriebelde, ging hij verder naar de Art de Vivre (Barvaux) en het Quartier Latin (Marche-en-Famenne). Daarna, na een verandering van omgeving met de keukens van de Belgische ambassades (4 jaar in Londen en 3 jaar in Rome), keerde hij terug naar het Quartier Latin om eindelijk het roer van Le Confessionnal over te nemen. “Ik hou van verandering, dat is waar. Alle mensen met wie ik heb samengewerkt, hebben een spoor nagelaten en zijn vaak vrienden geworden voor wie ik graag kook.”

Le Confessionnal

Rue Rémy Himmer 4

B-5500 Dinant

+32 (0) 82 22 45 22

www.leconfessionnal.be