Elle est liée à l’eau et c’est une véritable attraction : l’escavèche est un produit du terroir wallon très populaire dans la Vallée du Viroin et le Pays de Chimay. S’il s’agit d’un met typique très ancien, sa recette ne vient cependant pas de chez nous.

L’escavèche semble avoir été importée par les Espagnols qui occupaient nos régions à l’époque de Charles-Quint (XVI^e siècle). Comme il s’agit d’une préparation froide à base de poisson et de vinaigre, les soldats pouvaient la conserver facilement dans des petits pots. Mais si les « conquistadors » l’ont importée dans différents pays d’Europe ainsi qu’en Amérique latine, comment se fait-il que ce soit seulement dans la région de Chimay qu’elle se soit taillée une place de choix dans la gastronomie locale ? « Comme le rappellent les noms de certains villages, tels que Forges ou Forge-Philippe, les sous-sols ici sont riches en minerais de fer qui ont pu être transformés et exploités grâce à la force hydraulique provenant de l’eau des rivières traversant les reliefs encaissés de la région, explique Philippe Demoulin, l’un des derniers producteurs officiels reconnus d’escavèche. Et les étangs de forge qui sont nés de cette activité – parmi lequels l’étang de Virelles qui s’est formé suite à la création d’un barrage sur le ruisseau Nicolas fin du XVI^e siècle , ndlr – sont devenus de véritables réserves à poissons. D’où l’ancrage de l’escavèche dans la Botte du Hainaut. Mais elle existe ailleurs. Ainsi, dans la région de Namur, on parle de daube de truite à l’escavèche… »

L’aiguillat remplace l’anguille

Dans la Vallée du Viroin, Philippe Dumoulin et ses fils la préparent de manière traditionnelle selon un savoir-faire familial. Le poisson est cuit à la poêle ou au four puis conservé plusieurs jours dans un mélange de vinaigre d’alcool et de vin rouge, de farine, de vin blanc, d’eau, d’épices et d’oignons. Le met se déguste accompagné de frites – ou de pain – et d’une salade. On aura compris que le poisson doit avoir une chair ferme et sans arêtes, ou avec de fines arêtes pouvant se dissoudre sous l’action du vinaigre. D’où le choix de l’anguille, sauf que… « l’anguille, aujourd’hui, est non seulement impropre à la consommation, car c’est un poisson qui accumule tous ses résidus dans ses graisses, mais elle est protégée ! » met en garde le poissonnier. C’est pourquoi, notre escavèche est à base d’aiguillat (l’anguille de mer) ou de truite. »

A noter que les producteurs locaux ont introduit une demande afin d’obtenir, pour ce produit de terroir wallon de qualité, une IGP (indication géographique protégée), au même titre que le jambon et le saucisson d’Ardenne, le pâté gaumais et la plate de Florenville (pomme de terre).

L’escavèche semble avoir été importée par les Espagnols qui occupaient nos régions à l’époque de Charles-Quint (XVI^e siècle). Comme il s’agit d’une préparation froide à base de poisson et de vinaigre, les soldats pouvaient la conserver facilement dans des petits pots. Mais si les « conquistadors » l’ont importée dans différents pays d’Europe ainsi qu’en Amérique latine, comment se fait-il que ce soit seulement dans la région de Chimay qu’elle se soit taillée une place de choix dans la gastronomie locale ? « Comme le rappellent les noms de certains villages, tels que Forges ou Forge-Philippe, les sous-sols ici sont riches en minerais de fer qui ont pu être transformés et exploités grâce à la force hydraulique provenant de l’eau des rivières traversant les reliefs encaissés de la région, explique Philippe Demoulin, l’un des derniers producteurs officiels reconnus d’escavèche. Et les étangs de forge qui sont nés de cette activité – parmi lequels l’étang de Virelles qui s’est formé suite à la création d’un barrage sur le ruisseau Nicolas fin du XVI^e siècle , ndlr – sont devenus de véritables réserves à poissons. D’où l’ancrage de l’escavèche dans la Botte du Hainaut. Mais elle existe ailleurs. Ainsi, dans la région de Namur, on parle de daube de truite à l’escavèche… »

L’aiguillat remplace l’anguille

Dans la Vallée du Viroin, Philippe Dumoulin et ses fils la préparent de manière traditionnelle selon un savoir-faire familial. Le poisson est cuit à la poêle ou au four puis conservé plusieurs jours dans un mélange de vinaigre d’alcool et de vin rouge, de farine, de vin blanc, d’eau, d’épices et d’oignons. Le met se déguste accompagné de frites – ou de pain – et d’une salade. On aura compris que le poisson doit avoir une chair ferme et sans arêtes, ou avec de fines arêtes pouvant se dissoudre sous l’action du vinaigre. D’où le choix de l’anguille, sauf que… « l’anguille, aujourd’hui, est non seulement impropre à la consommation, car c’est un poisson qui accumule tous ses résidus dans ses graisses, mais elle est protégée ! » met en garde le poissonnier. C’est pourquoi, notre escavèche est à base d’aiguillat (l’anguille de mer) ou de truite. »

A noter que les producteurs locaux ont introduit une demande afin d’obtenir, pour ce produit de terroir wallon de qualité, une IGP (indication géographique protégée), au même titre que le jambon et le saucisson d’Ardenne, le pâté gaumais et la plate de Florenville (pomme de terre).