La cuisine de Jean-Charles Derval est gastronomique et sans chichis. Aux allures de bouchon lyonnais, le restaurant reçoit millésimes et produits de qualité pour une table de caractère. Beau Séjour à Binche !

Pendant que Jean-Charles Derval fait danser les légumes et s’active aux fourneaux, son épouse valse en salle. Son frère, Pierre-Henri, s’amuse à conseiller les hôtes sur les quelque 250 références de la cave à vins. Son père Dany déniche, quant à lui, les véritables produits de terroir belges et distribue, fraîchement, les produits français et anglais en provenance du marché mondial de Rungis. Et c’est tous ensemble que tous les mois et demi, ils composent la carte des plats.

Véritable entreprise familiale, Le Beau Séjour était à l’origine – il y a dix ans – un bistro de village. Laissant peu à peu une place plus importante à la restauration, l’établissement est devenu en janvier 2010 ce qu’il est aujourd’hui, à savoir un restaurant de fine cuisine gastronomique. Mais les vestiges du passé sont toujours présents : une fois le pas de la porte franchi, on se retrouve plongé dans une brasserie parisienne au style Art déco.

Cuisine et vins à la française

« Mon père a dessiné la décoration intérieure et, avec mon grand-père, il a réalisé la plupart des gros travaux, explique Jean-Charles. Ce style parisien colle bien à notre cuisine d’inspiration française. » Du haut de ses vingt-neuf ans, ce cuisinier passionné a étudié à l’École hôtelière de Namur et est diplômé de l’École d’hôtellerie Saint-Joseph de La Louvière. Mais entre ces deux cursus, Jean-Charles a assisté l’un des meilleurs ouvriers pâtissiers de France et, de Lyon à Londres, a parfait sa formation lors de différents stages. Aujourd’hui, avec la complicité du sommelier, son cadet de deux ans, il essaie de « transmettre le travail des artisans producteurs directement dans l’assiette, sans dénaturer le produit ».

Soucieux de travailler avec des artisans passionnés et des produits de qualité, les frères Derval visitent régulièrement des petits élevages, abattoirs ou vignobles « pour se rendre compte au mieux de ce que font les producteurs ».

Soucieux de travailler avec des artisans passionnés et des produits de qualité, les frères Derval visitent régulièrement des petits élevages, abattoirs ou vignobles « pour se rendre compte au mieux de ce que font les producteurs ». Ils collaborent avec de grands noms français comme Hugo Desnoyer, « le boucher des stars », s’amuse à dire Jean- Charles ou encore Alex Croquet, boulanger reconnu dans la profession. Ce que regrettent les Derval, c’est de ne pas retrouver en Belgique la tradition des produits artisanaux ancrée dans la philosophie française. « Le problème chez nous, c’est qu’il y a énormément de normes obligeant les producteurs à dépenser beaucoup de leurs deniers pour être conformes. En France, les AOC protègent le travail artisanal, ce qui n’existe pas chez nous ! »

Automne-hiver marin

Pourtant, la grande carte du Beau Séjour affiche bien des productions belges. Aussi, le jambon d’Ardenne d’Oignies, les pigeons de Dunkerque, les asperges blanches de Malines, le beurre de ferme de Peissant, la Gueuze 100 % Lambic de la brasserie Cantillon et la méthode traditionnelle champenoise Ruffus s’inscrivent bel et bien au menu. Mais que l’on parle d’alcool, de vin, de nourriture ou de pain, les maîtres mots du Beau Séjour sont la fraîcheur et l’authenticité des produits. Et pour rester en harmonie avec les saisons, les Binchous proposent en automne aussi bien du gibier que des bancs d’écaillers, une fois par mois, et ce, de septembre à janvier, pour garantir la fraîcheur des crustacés tels le homard, le tourteau et la langoustine.

En quête du meilleur

Dans cette carte de menus en permanence renouvelée, le chef-coq garde une certaine constance avec les abats. Plats les plus réputés avec l’entrecôte marinée vingt jours. Du côté de la carte des vins, les nouveautés s’enchaînent. « Comme nous sommes jeunes, nous nous sommes dirigés vers des vins portés sur le fruit, sur la fraîcheur. Un vin vif qu’on peut boire entre amis ! » Et Pierre-Henri d’ajouter : « On est toujours à la recherche de nouvelles bouteilles, de canons sympas pour faire tourner la carte. Mais chaque année, on achète des bouteilles à la Grange des Pères ou au Trévallon pour en faire des millésimes. »

De la cuisine, où Jean-Charles prépare tout de A à Z, à la cave des vins, sélectionnés par Pierre-Henri, les frères Derval sont en permanence à la recherche de ce qu’il y a de mieux sur les marchés. Ils se concentrent sur le résultat pour offrir des produits frais et sains à n’importe quel moment de l’année et à un prix relativement raisonnable de 60 € le couvert. On comprend mieux à présent le Gault Millau et son 14/20 attribué, cette année, au Beau Séjour !

Ouverture
Tous les jours, sauf le dimanche, le lundi et le samedi midi

Renseignements

Le Beau Séjour
Route de Merbes, 408
B-7133 Binche
+32(0)64 22 32 42
restaurantlebeausejour@gmail.com
www.beausejourrestaurant.be