De keuken van Jean-Charles Derval staat voor gastronomie zonder tierelantijntjes. Het restaurant dat veel weg heeft van een bouchon lyonnais werkt met topwijnen en kwaliteitsproducten voor een karaktervolle tafel. We wensen u een aangenaam verblijf in de Beau Séjour in Binche!

Terwijl Jean-Charles Derval de groenten laat dansen en zich uitleeft aan het fornuis, walst zijn echtgenote door de zaal. Zijn broer Pierre-Henri adviseert met veel plezier de gasten over de ongeveer 250 wijnen in de kelder. Op zijn beurt weet vader Dany echte streekproducten op de kop te tikken. Sinds kort is hij distributeur van Franse en Engelse producten van de wereldmarkt in Rungis. Allemaal samen stellen ze om de zes weken de menukaart samen.

De ‘Beau Séjour’ is een echte familiezaak die aanvankelijk – tien jaar geleden – een dorpsbistro was. Geleidelijk aan kreeg de keuken een belangrijker plaats en in januari 2010 werd het etablissement wat het vandaag is, namelijk een restaurant met een verfijnde gastronomische keuken. De sporen van het verleden zijn evenwel vandaag nog steeds zichtbaar: wie de drempel overschrijdt, treedt binnen in een Parijse brasserie in art-decostijl.

Frans geïnspireerde keuken en wijnen

‘Mijn vader ontwierp de interieurinrichting en heeft samen met mijn grootvader de meeste grote werken voor zijn rekening genomen. Deze Parijse stijl past uitstekend bij onze Frans geïnspireerde keuken’, legt Jean- Charles uit. Deze bijna-dertigjarige, gepassioneerde kok heeft gestudeerd aan de hotelschool van Namen en behaalde een diploma aan de École d’hôtellerie Saint-Joseph van La Louvière. Tussen die twee opleidingen door ging hij ook in de leer bij een van de beste patissiers van Frankrijk en hij vervolmaakte zijn opleiding door stages te lopen van Lyon tot Londen. Vandaag probeert hij met medewerking van de sommelier, zijn twee jaar jongere broer, ‘het werk van ambachtelijke producenten rechtstreeks op het bord te brengen, zonder afbreuk te doen aan de smaak van het product’.

De broers Derval dragen er zorg voor om met gepassioneerde, ambachtelijke producenten en kwaliteitsproducten te werken, en daarom bezoeken ze regelmatig kleine kwekerijen, slachthuizen of wijngaarden ‘om zo goed mogelijk te weten waar producenten mee bezig zijn’.

De broers Derval dragen er zorg voor om met gepassioneerde, ambachtelijke producenten en kwaliteitsproducten te werken, en daarom bezoeken ze regelmatig kleine kwekerijen, slachthuizen of wijngaarden ‘om zo goed mogelijk te weten waar producenten mee bezig zijn’. Ze werken samen met grote Franse namen als Hugo Desnoyer, ‘de slager van de sterren’, lacht Jean-Charles, of bijvoorbeeld ook Alex Croquet, een bakker met faam in het wereldje. De broers betreuren evenwel dat ze in België de traditie van artisanale producten volgens de Franse filosofie niet terugvinden. ‘Het probleem bij ons is dat er enorm veel normen zijn die producenten verplichten veel van hun laatste centen te investeren om overal aan te beantwoorden. In Frankrijk beschermen de A.O.C.’s (Appellation d’origine controlée) het artisanale product, maar bij ons heb je dat niet.’

Herfst en winter in het teken van de zee

Nochtans staan er wel wat Belgische producten op de kaart van de ‘Beau Séjour’. Bijvoorbeeld Ardense ham uit Oignies, duif uit Duinkerke, witte asperges uit Mechelen, hoeveboter uit Peissant, geuze 100% lambiek van brouwerij Cantillon en de méthode traditionnelle champenoise Ruffus. Maar of we nu over alcohol, wijn, eten of brood spreken, de woorden die het vaakst weerklinken in de ‘Beau Séjour’ zijn ‘verse en authentieke producten’. Om in harmonie te blijven met de seizoenen, zetten ze hier in de herfst niet alleen wild, maar ook schaaldieren op de kaart, een keer per maand, van september tot januari, om de versheid van schaaldieren zoals kreeften, krabben en langoustines te garanderen.

Op zoek naar het beste

Ondanks de steeds wisselende menu’s heeft de chef-kok met orgaanvlees - de vermaardste gerechten - toch een zekere constante op de kaart, samen met de entrecote die twintig dagen wordt gemarineerd. Op de wijnkaart prijken voortdurend nieuwe vondsten. ‘Aangezien wij jong zijn, hebben we gekozen voor fruitige, frisse wijnen. Een levendige wijn die onder vrienden wordt gedronken! ’ Waaraan Pierre-Henri toevoegt: ‘We zijn steeds op zoek naar nieuwe wijnen, sympathieke flessen die afwisseling brengen op de kaart. Maar elk jaar kopen we ook flessen van de domeinen Grange des Pères of Trévallon als bewaarwijn.’

Van de keuken waar Jean-Charles alles van a tot z bereidt, tot de wijnkelder die Pierre-Henri samenstelt, voortdurend zijn de gebroeders Derval op zoek naar het beste dat de markt te bieden heeft. Ze concentreren zich op het resultaat om op elk moment van het jaar verse en gezonde producten aan te bieden tegen de vrij redelijke prijs van 60 euro per persoon. Nu begrijpen we Gault Millau die de ‘Beau Séjour’ dit jaar 14/20 gaf!

Openingsuren
Elke dag, behalve op zondag, maandag en zaterdagmiddag

informatie

Le Beau Séjour
Route de Merbes, 408
B-7133 Binche
+32(0)64 22 32 42
restaurantlebeausejour@gmail.com
www.beausejourrestaurant.be