© Hostellerie Lafarques

 
Bien connu des gastronomes, l’Hostellerie Lafarques, située à mi-chemin entre Spa et Chaudfontaine, fut d’abord un manoir construit en 1927 pour la famille Zurstrassen, des « barons lainiers » de Verviers. Durant les années 1960, le domaine aux pieds baignés par la Vesdre et agrémenté d’un grand parc arboré de treize hectares fut transformé en pensionnat pour jeunes filles. Après son rachat par Michel et Agnès Lafarque en 1989, l’endroit devint rapidement un temple de la gastronomie belge reconnu par le Guide Michelin (deux étoiles), ainsi que par le Gault&Millau qui appréciait déjà « la délicatesse des préparations témoignant d’une grande maîtrise des cuissons ». Didier Galet (du restaurant éponyme à Sprimont) se souvient, quant à lui, de ses dix années avec le chef Michel durant lesquelles il apprit la rigueur, l’exactitude et la personnalité.

Importants travaux de rénovation

La disparition soudaine et inattendue de Michel Lafarque, en mai 2003, fut un réel séisme. Heureusement, l’arrivée du chef jurassien Samuel Blanc, qui obtint vite une étoile au Michelin, permit de maintenir la réputation de l’hostellerie. La qualité de la cuisine continua à être au rendez-vous après l’arrivée de Jan Huygen, ancien directeur d’une école hôtelière suisse, qui acheta l’établissement en octobre 2007. Propriétaire et chef proposèrent alors un élégant mélange où produits du terroir, herbes sauvages et légumes de leur potager se mariaient astucieusement aux épices du monde. C’est sous la conduite de Jan Huygen que l’on rénova le salon, le bar, le hall et la salle de restaurant, tandis que la cuisine subissait une cure de jouvence bienvenue. Les chambres furent également rajeunies et embellies. Le parc, la route d’accès et les abords ne furent pas oubliés.

En reprenant les rênes de l’établissement, le chef de cuisine Olivier Trucki a voulu redonner à Lafarques son lustre d’antan, dans un cadre résolument contemporain et avec une cuisine créative, au goût du jour.

© Hostellerie Lafarques

Nouveau propriétaire et deuxième renouveau

En 2014, l’hostellerie fut reprise par Raoul Gauthier. Le nouveau propriétaire avoua alors être animé par le désir de faire revivre ce bel établissement et de lui redonner son faste d’antan, tout en assurant la gestion du patrimoine immobilier. Il acquit également un terrain adjacent de sorte que le parc s’étend aujourd’hui sur vingt hectares, dont une partie occupée par des chevaux, des ânes, des moutons et même un lama. Désireux de marquer ce renouveau, Raoul Gauthier décida d’ajouter un petit « s » au nom de l’hostellerie. Lafarque devint ainsi Lafarques. « Depuis peu, l’ensemble s’est équipé d’une piscine extérieure chauffée avec vue imprenable sur le parc. Et une salle de séminaires pouvant accueillir une vingtaine de personnes est disponible pour des réunions, repas privés et autres fêtes », souligne Raoul Gauthier, qui se réjouit déjà du futur aménagement des chambres destiné à les rendre encore plus chaleureuses.

Olivier Tucki, entre tradition et modernité

Aujourd’hui, le chef de cuisine s’appelle Olivier Tucki. Il est originaire de Chablis et a fait ses classes à l’école d’Hôtellerie de Paris. Avant d’entrer chez Lafarques en 2017, il fut chef au Radisson SAS Balmoral de Spa, puis il choisit de se concentrer sur la gastronomie haut de gamme au Manoir de Lébioles, à Spa également, où il resta pendant onze ans. « En reprenant les rênes de l’établissement, j’ai voulu redonner à Lafarques son lustre d’antan, dans un cadre résolument contemporain et avec une cuisine créative, au goût du jour », affirme le souriant bourguignon qui propose désormais des préparations mêlant astucieusement tradition et modernité dans la lignée de ses prédécesseurs, Michel et Samuel.

© Hostellerie Lafarques

© Laurent Henrion

Installé depuis septembre 2018 à Comblain-au-Pont, où il tient le restaurant « Un Max de Goût » en duo avec sa compagne Erika, Maxime Zimmer a été nommé « Jeune Chef de l’Année pour la Wallonie » dans le Guide Belux 2019 de Gault&Millau. Petit retour sur l’histoire d’une vocation.

Si la cuisine est avant tout une histoire de transmission, dans le chef de Maxime Zimmer elle est également une véritable vocation puisqu’à 9 ans il cuisinait déjà le week-end avec son papa. « J’aimais bien manger. Aller au resto, j’adorais ça. Je pouvais rester trois heures assis à une table alors que plein d’enfants ne restent pas en place. Très rapidement, j’ai voulu me diriger vers ce métier. Je n’en démordais pas. A 13 ans, mon papa m’a proposé de passer quelques journées en cuisine avec l’un de ses amis restaurateurs pour que je me rende compte combien cette profession était contraignante. On commence très tôt, on travaille tard, on a du mal à fonder une famille… Mais au final, j’en suis ressorti plus convaincu qu’avant, j’en voulais encore plus ! La cuisine, pour moi, c’est une vocation. »

En septembre 2018, c’est avec sa jeune compagne Erika qu’il décide de déménager le restaurant en lieu et place des « Roches Grises ».

une société qui lève et roule

Installée à Verlaine depuis 1966, la sprl Europa-Levage est le dernier fabricant de ponts roulants en caisson en Wallonie. A ce jour, plus de 1.400 réalisations, réparties un peu partout dans le monde, concrétisent le dynamisme de l’entreprise.

Que ce soit pour décharger des camions ou déplacer des charges en toute sécurité, à l’intérieur ou à l’extérieur d’un bâtiment, toute industrie a besoin d’un système de levage. Les chariots élévateurs ne sont pas assez flexibles et ne permettent pas de bénéficier d’un espace libre au sol utile. Ce que peut, entre autres, apporter l’expertise d’Europa-Levage avec ses ponts roulants qui peuvent atteindre des capacités de levage de 250 tonnes sur des portées de 40 mètres.

« La société a été créée par mon père en 1966, explique son gérant Bernard Rousseau. Il était ingénieur industriel dans une société à Huy qui fabriquait des ponts roulants et qui est tombée en faillite. Il a alors repris trois hommes et s’est lancé à son compte, ici, à Verlaine, dans ce même bâtiment qu’il a d’abord loué, puis racheté. Nous sommes les derniers à assurer la fabrication complète de ces engins de levage à partir de tôles achetées soudées bout à bout pour former des caissons. Je mets d’ailleurs “Made in Belgium” sur ces caissons, car je suis fier de les fabriquer ici. Nous travaillons presque à 100 % wallon lorsque nous fabriquons en atelier : la peinture et l’électrification viennent de la province de Liège et les tôles d’Arcelor Mittal Belgique. »

A l’écoute du client

Ingénieur industriel, diplômé en 1988 de l’Institut Gramme à Liège (aujourd’hui HELMo Gramme), Bernard Rousseau fait un mémoire sur la fabrication des ponts roulants en caisson. Après son passage à l’armée comme officier de réserve dans le Génie, il effectue une année de gestion et quelques stages de formation à l’étranger.

En 1999, son père lui confie la gestion de l’entreprise après lui avoir fait profiter de sa grande expérience professionnelle et de ses valeurs morales durant neuf années. « On dit souvent qu’il est mieux de faire ses armes ailleurs, mais on avait besoin de moi dans l’entreprise. J’ai commencé tout de suite à dessiner, calculer et assurer la fabrication du début à la fin. A une certaine époque, nous exportions dans une trentaine de pays, surtout en Algérie, mais la mondialisation est passée par là… Toutefois, nous demeurons compétitifs malgré le déplacement. Nous emballons tout à Verlaine, chargeons des camions qui acheminent le matériel, via un port, chez nos clients. Généralement, il y a un monteur sur place, c’est un peu comme un meuble en kit. Mais nous pouvons bien sûr fournir aussi l’assistance technique. C’est important d’écouter le client et de dépanner rapidement. »

En 1999, Bernard Rousseau succède à son père à la tête de la société Europa-Levage.

Une formation de longue haleine

Europa-Levage réalise une trentaine de ponts par an, dont le prix varie de 15.000 à 300.000 euros selon le type de ponts et de palans. Et tout cela, avec seulement dix personnes ! « Nous sommes cinq à l’atelier (électromécanicien, soudeur, soudeur-monteur) et cinq au bureau, sachant qu’il y a toujours un technicien et un ingénieur qui peuvent enfiler leur salopette pour aller dépanner chez le client. Cela nous permet d’être très flexibles et de pouvoir intervenir dans les quatre heures. »

A l’atelier, tous les ouvriers ont entre 28 et 40 ans. Parmi les nouvelles recrues, peu sont vraiment motivées alors qu’elles ont un avenir assuré. « Le métier ne s’apprend nulle part, uniquement en travaillant, poursuit Bernard Rousseau. Mais il faut du temps pour apprendre le levage. Cinq ans minimum pour le connaître et dix pour le maîtriser. Même pour un soudeur, il faut un an ou deux de formation en interne. Si on engage quelqu’un et qu’il part après deux ans, il faut tout recommencer avec le suivant, ce qui est assez fatigant. Souvent les gens qui viennent ici posent leurs revendications salariales avant de discuter du travail. Ce n’est pas ma philosophie. Moi, je veux transmettre mon savoir à quelqu’un. S’il est bon, il gagnera bien sa vie et, pourquoi pas ?, deviendra directeur de la boîte. On peut avoir un bon futur ici, mais il faut être patient. »

Europont Belgique

Europa-Levage conçoit, fabrique, installe, répare et entretient tous types de ponts roulants (monopoutre, bipoutre, portique, semiportique), ainsi que d’autres engins de levage. L’entreprise fournit également des palans manuels, électriques (à chaîne, à câble ou à sangle) ou des antidéflagrants (résistants aux explosions), potences, treuils, etc.

En 1991, la société Verlinde, leader français depuis 150 ans dans le domaine des appareils de levage, a confié à Europa-Levage la représentation de ses composants pour la fabrication de ponts roulants avant de créer en 1997 le réseau Europont Belgique où la société belge assure un rôle central.

A ce jour, plus de 1.400 réalisations concrétisent le dynamisme de l’entreprise qui sont réparties, notamment, entre le Maroc, l’Algérie, la Mauritanie, Madagascar, l’Iran, l’Italie, les Philippines, la Chine, l’Inde, les Etats-Unis, les Emirats Arabes Unis et le Yémen.
Europa-Levage a même créé sa propre certification, “ISO EUROPA”, chaque réalisation étant recontrôlée par ses soins.

Les étapes de fabrication

Après élaboration du cahier des charges avec le client, les matières premières sont commandées (acier, peinture et électromécanique), puis assemblées. Une fois le caisson complètement terminé, il est peint soit en atelier, soit en sous-traitance s’il s’agit de peinture spéciale. Le pont va ensuite être électrifié et subir une série de tests en atelier pour vérifier si tout fonctionne correctement au niveau électrique, mécanique ou visuel. Après un contrôle des conditions de montage sur site, il est livré puis monté chez le client.
Sur place, un organisme de contrôle indépendant va, une nouvelle fois, tester le pont avec des charges d’essais, avant sa mise en service.

www.europa-levage.be

une impression 3D bonne pour la santé

Active sur le terrain de la fabrication additive, Any-Shape a mis ses machines au service de la lutte contre le Covid-19. La PME liégeoise fabrique activement des écouvillons servant aux prélèvements médicaux et des supports de filtres pour masques.

Roger Cocle et Bernard Herry, les fondateurs dirigeants d’Any-Shape.

L’histoire d’Any-Shape démarre par la rencontre de Roger Cocle et Bernard Herry, alors collaborateurs au Centre de recherche en aéronautique à Charleroi (Cenaero). Associés en 2015, ils choisissent de lancer Any-Shape à Flémalle et de diriger la société à deux. La jeune entreprise se spécialise d’emblée dans le secteur de la fabrication additive à base de matières métalliques et polyamides. « Les besoins en impression 3D n’ont fait qu’augmenter depuis des années, en particulier dans l’industrie. A l’époque, la Région wallonne avait consenti beaucoup d’investissements et de recherches dans ce domaine, mais aucune société commerciale n’existait pour transformer ce savoir en application concrète sur le marché. C’est ce que nous avons souhaité faire », contextualise Bertrand Herry. Le capital est financé à hauteur de 20 % par la SRIW et à 80 % par les deux associés rejoints par Guy Janssens (GDTech) et Michel Tilmant (exSamtech). « Assez vite, nous avons eu des clients dans la défense, l’aéronautique, le transport et l’automobile », se rappelle le CEO.

Fournisseur d’Airbus

Ces dernières années, la PME a notamment pu travailler pour quelques références belges comme CMI (John Cockerill), mais surtout pour des poids-lourds internationaux, dont Citröen, Volvo, Safran et Airbus. En 2019, alors que son chiffre d’affaires dépassait déjà les 1,5 millions d’euros, elle est choisie par le géant de l’aéronautique comme sous-traitant pour la création de pièces d’avion réalisées en 3D avec de l’aluminium-scandium, une nouvelle poudre d’aluminium à haute performance.

L’entreprise liégeoise emploie à présent une dizaine de travailleurs, dont la moitié sont des ingénieurs et des techniciens. « Chacun met la main à la pâte et sort du cadre strict de sa fonction. C’est ainsi que les profils techniques maîtrisent tous l’ensemble de la production ». L’organisation interne repose sur trois piliers : design et bureau d’étude, atelier de production et contrôle matière et qualité. « Le cœur de notre métier est le même quel que soit le secteur. Une politique de R&D soutenue est indispensable pour se démarquer de la concurrence. Nous avons presque tous les mêmes machines. C’est la manière de les faire travailler (vitesse, puissance, etc.) qui fait la différence. La qualité des pièces s’en ressent. » Chaque année, entre 35 et 40 % du chiffre d’affaires sont consacrés à la recherche.

la forêt sauvage pour tous

Dans ce vaste domaine forestier situé à Theux, au pied des Fagnes, la nature s’impose de deux façons. Le parc animalier met en valeur les animaux sauvages de nos régions. Et le parc aventure propose des parcours accrobranche exceptionnels.

Il faut remonter au XIIe siècle pour trouver trace des derniers ours sauvages dans les forêts de Wallonie. Depuis, le plantigrade n’a jamais quitté notre imaginaire, peuplant les contes et les récits, parfois terrifiant, parfois inoffensif et consolateur. C’est donc toujours avec un frisson particulier que l’on observe ces fascinants animaux s’ébattre dans ces paysages qui étaient jadis leur environnement naturel. Les ours, au même titre que les loups, les lynx, les bisons et bien d’autres animaux sont quelques-uns des hôtes du parc animalier de Forestia où ils vivent en semi liberté.

Niché au pied des Fagnes, ce domaine de 44 hectares est né au début des années 70 sous la forme d’un parc à gibier. Séduits par la beauté du site, des investisseurs privés ont décidé, en 2002, d’en faire le cœur d’un parc d’activités ouvert à tous les publics. Inspirés par le mélange unique de feuillus et de conifères, les nouveaux gestionnaires ont eu l’idée d’y développer les premiers parcours accrobranche en Belgique.

Onze parcours accrobranche

« Nous avons pris nos renseignements dans différents pays, comme en France où le concept est né à l’initiative de techniciens affectés aux pistes de sport d’hiver qui cherchaient de nouvelles activités pour l’été, mais également au Canada et en Pologne, explique Philippe Lafontaine, le directeur du parc. Ensuite, nous sommes allés voir des techniciens cordistes avec qui nous avons mis au point notre concept qui a évolué au fil des années pour être de plus en plus performant et de plus en plus agréable pour les usagers. »

Aujourd’hui, le parc aventure c’est onze parcours dans les arbres ponctués d’obstacles de difficultés variables. On progresse sur des passerelles tendues entre les troncs ou au sommet de la canopée, entre 2 et 17 mètres de haut, d’où la vue est unique. « Nous avons conçu les parcours de sorte que les familles puissent y accéder ensemble, de manière sécurisée et encadrée. Notre particularité, c’est que nous pouvons accueillir les enfants à partir de 4 ans. Nous avons même un tout petit parcours pour les petits à partir de 2 ans. Ils sont invités à faire du ramping, équipés avec des casques et des petits baudriers, ce qui procure beaucoup d’amusement avec un parfum d’aventure. » Entre le parcours Coccinelle pensé pour les enfants à partir de 4 ans et le parcours Puma prévu pour les amateurs de sensations fortes, il y en a pour tous les goûts et tous les gabarits physiques.

C’est donc toujours avec un frisson particulier que l’on observe ces fascinants animaux s’ébattre dans ces paysages qui étaient jadis leur environnement naturel.

Forestia
Rue du Parc 1
B-4910 Theux
+32 (0) 87 54 10 75

www.forestia.be

300 animaux, 30 espèces

Le parc animalier a été conçu comme une invitation à la promenade qui s’étend sur 3 à 5 kilomètres entre les enclos qui abritent 300 animaux d’une trentaine d’espèces différentes. « Les enclos sont parfois tellement vastes qu’on doit rester statique pendant 5 à 10 minutes avant de voir les animaux. Au final, on les voit toujours parce que le parcours a été dessiné pour faire le tour des enclos. Tout est conçu de façon à ce qu’on puisse voir les animaux à un moment ou un autre. Il faut juste un peu de patience. »

Les ours sont au nombre de six, trois bruns et trois noirs. Ces derniers, un peu plus petits, sont les derniers arrivés. Ils ont été offerts par un refuge américain qui les avait recueillis dans la forêt après le décès de leur mère. Installés dans un vaste enclos séparé de celui des ours bruns, ils se sont parfaitement acclimatés. Il y a aussi huit loups originaires du Canada qui forment une meute aujourd’hui parfaitement intégrée à la forêt wallonne. Forestia a pris la décision de stériliser ses animaux pour éviter la reproduction. « Il y a bien assez d’animaux en mauvaise captivité à travers le monde pour qu’on en reproduise encore. » Parfois, malgré ces précautions, il peut y avoir des arrivées inattendues, comme la naissance de Kinder, en 2010, un magnifique ourson né de Gamin et de Fifille, les deux ours présents dans le parc à l’origine.

Des parcours didactiques

Parc promenade proche de la nature, Forestia a aussi décidé de se passer de spectacles, pas toujours de très bon goût, leur préférant des exposés didactiques au cours desquels ours et loups pointent le bout du museau pour déguster les en-cas qui leur sont proposés. Pour compléter les aménagements mis à disposition des visiteurs, le Forest Bar propose une restauration conviviale et familiale. « Nous avons opté pour la qualité, en offrant un service à table par exemple. Chez nous, on est loin des plateaux en plastique et des files interminables rencontrées dans certains parcs d’attraction. »

« Tout est conçu de façon à ce qu’on puisse voir les animaux à un moment ou un autre. Il faut juste un peu de patience. »

Malgré l’impact économique de la crise du coronavirus, Philippe Lafontaine voit l’avenir avec confiance. Forestia va évoluer comme il l’a toujours fait avec de nouvelles activités qu’il préfère encore ne pas dévoiler. « Ce qui ne change pas, c’est que nous resterons fidèles à notre ADN basé sur l’accueil d’un public familial dans une nature proche où évoluent des animaux des régions nord européennes. »

« Le Martinet », la clinique des animaux

A l’abri du public, Forestia héberge aussi une asbl qui mène un travail essentiel permettant aux animaux sauvages blessés ou affaiblis de retrouver leur habitat naturel. Hébergé sur le site depuis 2011, « Le Martinet » est aujourd’hui le plus important centre CREAVES (Centre de Revalidation pour les Espèces Animales Vivant à l’Etat Sauvage) de Wallonie. Chaque année, entre 1.200 à 1.300 animaux y sont recueillis et soignés avant d’être remis en liberté. Les oiseaux constituent 80 % des pensionnaires du refuge. Il y a de nombreux rapaces, mais aussi des oiseaux de taille plus modeste, merles ou moineaux, qui bénéficient de la même attention de la part des trente bénévoles et des trois vétérinaires. Tous les animaux pris en charge sont ceux que le public a pu recueillir dans la nature et déposer lors des permanences d’accueil ou dans l’infrastructure d’accueil accessible 24 heures sur 24.

A la plus grande satisfaction de l’équipe, 65 % des animaux recueillis et amenés au centre retrouvent leur milieu naturel après la revalidation. « Toute vie animale est importante. Quand nous voyons une cigogne s’envoler ou un hérisson rejoindre son abri, nous avons la satisfaction de jouer notre rôle dans la chaine de la nature », explique Mélanie Krings, la responsable de l’asbl.

le Martinet
+32 (0) 496 76 83 55

www.lemartinet.be

on dévore l’Histoire

© Préhistomuseum

A Flémalle, le Préhistomuseum a intégré dans son projet muséal un restaurant « archéocompatible » qui propose une expérience mêlant gastronomie, histoire et archéologie. Une expérience unique en Europe !

Ouvert il y a 25 ans, l’ancien Préhistosite de Ramioul a été rénové de fond en comble en 2014 pour devenir, deux ans plus tard, le Préhistomuseum, un véritable parc d’aventures de la Préhistoire en plein air. Niché au cœur d’une forêt classée Natura 2000 de 30 hectares, le lieu propose, outre la visite de la célèbre grotte, douze expositions permanentes (intérieures ou extérieures), une ferme, des parcours pieds nus, des ateliers, un labyrinthe végétal et des tas de sentiers découvertes où le visiteur découvrira, tantôt la reconstitution d’une maison préhistorique, tantôt un mammouth grandeur nature.

« Lorsque nous avons rouvert le lieu après les travaux qui étaient indispensables pour développer notre programme de visites, explique Isaline Raskin, chargée de la communication du parc, il était important pour nous d’avoir un lieu où les visiteurs pouvaient se restaurer. La petite cafétéria du début est ainsi devenue « L’Archéobistrot », mais ce n’est pas uniquement un lieu pour manger et se désaltérer, c’est un lieu où l’on mange littéralement l’Histoire. Comme chacun le sait, l’alimentation est un marqueur culturel – “Dis moi ce que tu manges et avec qui, et je te dirai qui tu es” – et nous ne pouvions pas passer à côté de cela au Préhistomuseum. »

Plutôt que de montrer une exposition avec des objets que l’on utilisait autrefois, l’équipe du musée a choisi d’explorer 70.000 ans de gastronomie et de proposer à ses visiteurs plusieurs expériences de dégustation, soit à l’Archéobistrot, soit lors d’événements particuliers comme, par exemple, les conférences mensuelles de Pierre Leclercq, historien de la gastronomie.

« Avec l’aide du boucher Vincent Vanderbyse, poursuit l’archéologue, nous voguons sur la ligne du temps et proposons des plats, soit dans leur recette originale et avec les ustensiles de l’époque pour les “baroudeurs de la papille”, soit adaptés aux palais contemporains, de la cuisine fusion préhistorique en quelque sorte. »

L’équipe du musée a choisi d’explorer 70.000 ans de gastronomie et de proposer à ses visiteurs plusieurs expériences de dégustation.

Le BigMouth, le burger… préhistorique

Après un apéritif historique (hydromel, saugée ou hypocras), les visiteurs auront le choix, au buffet, entre un assortiment de salades et de pâtés selon les recettes du célèbre chef cuisinier et auteur culinaire Auguste Escoffier – créateur des grandes cuisines des palaces de la Belle Epoque –, le véritable boulet liégeois tiré d’une recette de 1604, le cassoulet néolithique et le porc aux abricots de l’Antiquité. Un fameux voyage dans le temps !

Tous les mets sont préparés par le boucher-charcutier-traiteur Vincent Vanderbyse, installé à Villers-l’Evêque et Ans, qui a aussi créé pour petits et grands le « BigMouth ». « Il s’agit d’un burger clin d’œil à la Préhistoire composé de bœuf, de fromage de chèvre, de doucette (jeunes pousses) et d’oignons rouges dans un petit pain aux graines, précise le boucher. Il est accompagné d’une salade de saison et d’une sauce que j’ai créée, dérivée de la mayonnaise, agrémentée de miel et de thym. Nous le proposons aussi dans une version végétarienne. »

Ne disposant forcément pas des recettes de l’époque, ces plats ont été reconstitués en respectant les techniques de cuisson de nos ancêtres (barbecue, sur pierre ou au four). Chaque mets, du plus simple au plus élaboré, est un prétexte gourmand à voyager dans le temps et dans les cultures. À l’image des collections archéologiques conservées par le musée, le menu emmène la clientèle dans toutes les périodes historiques, de la Préhistoire à l’époque contemporaine. De quoi s’évader en famille pendant quelques heures.

Quelques chiffres

2 600 000 € de budget annuel
40 % de recettes propres
9 400 000 € d’investissements en 2014-2016
40 employés
60 000 visiteurs par an

© Préhistomuseum
Le « BigMouth », un burger clin d’œil à la Préhistoire !

www.prehisto.museum

Un grain de folie dans l’assiette

Vincent Ronsse, un habitant d’Embourg, a lancé son entreprise avec une idée pour le moins originale : des fleurs de sel imprégnées de produits créés par des partenaires locaux ou régionaux. D’où le nom : “à la belge”.

Pour développer sa gamme et proposer les meilleurs produits, Vincent Ronsse (36 ans) s’est entouré de références belges comme le chocolatier Jean-Philippe Darcis, la fromagerie de Herve ou encore la biscuiterie Spécul’House. Après avoir testé les Saint-Jacques “cacao” – un mélange surprenant à première vue mais un délice en bouche –, nous sommes allés mettre notre grain de sel dans ses affaires…

Saveurs: Fromage de Herve, Moutarde, Curry spécial, Echalote jaune, Spéculoos, Piment rouge, Fleur de sel folle, Poivre 5 baies, Tapenade noire, Bleu des moines, Ail & persil, Poêlée de champignons, Basilic, Barbecue

Vincent, pouvez-vous nous présenter vos produits ?

Il s’agit d’une gamme de quatorze fleurs de sel imprégnées avec des produits originaux et décalés. Ce ne sont pas des sels aromatisés. L’idée est de conserver la fleur de sel sous sa forme d’origine, mais en y intégrant une touche supplémentaire, un coup de peps, par imprégnation. Je transforme la fleur de sel avec des aliments produits, transformés ou cultivés sur le territoire belge. L’originalité vient justement du fait que ce sont des produits naturels sans arôme ni colorant, tels que le fromage de Herve, la bière, le chocolat ou encore le spéculoos. Certains produits sont uniques au monde !

Parlez-nous de cette méthode originale par imprégnation…

Grâce à cette méthode, le goût de chaque grain de fleur de sel est uniforme et beaucoup plus prononcé qu’avec un mélange traditionnel. Il y a un beau jeu de couleurs naturelles. Mais les méthodes de fabrication varient en fonction des produits. Une production avec du fromage de Herve sera différente d’une production de spéculoos ou de moutarde à l’estragon. Il m’a fallu apprendre et développer des techniques légèrement différentes. Deux années ont été nécessaires pour arriver à maîtriser les productions et à stabiliser les produits sans les abîmer. Je me rappelle des premiers essais au fromage de Herve, je ne maîtrisais pas la production et le fromage a coulé partout à l’intérieur des machines. J’en ai cassé deux à cause du fromage… L’appellation « à la belge » vient du choix de vos partenaires ?

J’ai donné ce nom parce que je souhaite que mes matières premières viennent au maximum de notre pays. Je travaille avec JeanPhilippe Darcis pour le cacao, « Spécul’house » pour le spéculoos, « Aux vraies saveurs » pour la tapenade et la moutarde… Les partenaires sont la base de mon activité. J’essaye de m’entourer au maximum de personnes qui partagent la même philosophie que la mienne. Bien sûr, certains produits utilisés, comme le cacao, ne poussent pas chez nous, mais leur préparation ou leur transformation se fait en Belgique. Sauf, évidemment, la fleur de sel elle-même puisqu’il n’y a pas de salines dans notre pays. J’ai donc opté pour la Guérande. Pour la qualité et la proximité.

« Deux années ont été nécessaires pour arriver à maîtriser les productions et à stabiliser les produits sans les abîmer. »

Comment vous est venue cette idée ?

De retour de vacances, je discutais avec mon épouse dans la cuisine à propos de ce que nous avions mangé pendant la semaine. Soudain, je renverse un gros pot de sel sur la table. Le pot roule, je ramasse quelques grains et, là, je change littéralement de sujet et commence à développer l’idée de proposer de la fleur de sel avec des produits belges. Les goûts que j’avais en tête ce jour-là c’étaient choux de Bruxelles, tomate, chocolat et bière. Certains sont dans la gamme, les autres n’ont jamais vu le jour. 

Quel est votre parcours professionnel ?

Je suis titulaire d’un master en sciences politiques décroché à l’HEC Liège. J’ai fait ma première expérience professionnelle chez Lampiris. Ce poste m’a obligé à développer beaucoup d’autonomie, ce qui m’a permis d’approcher des métiers différents au sein de l’entreprise et, surtout, m’a donné l’envie de créer la mienne. Ensuite, j’ai repris la société familiale et j’ai créé « à la belge ». L’idée était de lancer le produit à mon rythme tout en poursuivant le développement des activités familiales. Au bout de quatre ans, « à la belge » a pris le dessus et j’ai fait le choix de me centrer uniquement sur cette activité. Cela fait un an maintenant que je ne fais plus que cela. Ma mère m’aide énormément, mais j’ai également engagé un agent commercial en novembre dernier et l’équipe s’étoffera encore dans les prochains mois. Nous avons des ambitions à l’export et nous envisageons de créer d’autres produits de bouche originaux et décalés.

Notre atelier est toujours à la maison, mais j’espère pouvoir le déménager dans les deux ans à venir. Pour les odeurs, surtout (sourire).

Comment se passe la vente des produits ?

La fleur de sel étant puissante, il faut en mettre moins que du sel fin de table pour avoir du goût. Pour avoir une idée de la consommation et du prix, il faut savoir qu’un moulin, qui coûte 4,90 euros, permet d’assaisonner environ septante assiettes. Nous vendons principalement aux épiceries fines, fromagers et bouchers. Une partie de la production est aussi vendue aux sociétés qui veulent faire des cadeaux originaux avec un aspect local.

Vous exportez également ?

Nous attaquons doucement l’export. Nous sommes déjà présents au Luxembourg avec quelques points de vente. D’ici la fin de l’année, nous allons débuter sur le territoire français, notamment via une participation à un salon international à Paris. Nos produits seront également mis en vente à la Grande Epicerie de Paris et nous participerons au concours Epicures de l’Epicerie Fine.

« La fleur de sel étant puissante, il faut en mettre moins que du sel fin de table pour avoir du goût. Pour avoir une idée de la consommation et du prix, il faut savoir qu’un moulin, qui coûte 4,90 euros, permet d’assaisonner environ septante assiettes. »

Quels accords plat - fleur de sel recommandez-vous ?

On peut utiliser la gamme sur toute une série de plats : des pâtes, du poisson, de la viande, un simple morceau de pain avec du fromage frais, des soupes, des salades… J’utilise régulièrement le mélange « ail et persil » en salade, cela donne beaucoup de goût ! Dans des plats plus originaux, on peut accorder la fleur de sel au cacao avec des coquilles Saint-Jacques en carpaccio, le spéculoos avec des figues rôties ou le Herve sur des pommes de terre à la suédoise… C’est plutôt un condiment de finition que de cuisson. On le met à la fin de la préparation, directement sur son assiette. C’est la touche finale !

LA FLEUR DE SEL
La fleur de sel est un sel particulier en texture qui se forme sous l’action du vent dans les marais salants. Le vent sèche le dessus de l’eau très concentrée en sel et donne des cristaux très fins : la fleur de sel.
Il est possible de reproduire très simplement ce phénomène en cuisine pour obtenir de la fleur de sel maison.

 
www.alabelge.be

17 ans de challenges

De chef de fratrie à chef d’entreprise, Agnès Flémal franchit le pas en 1984, au lendemain de sa remise de diplôme, lorsque son père lui annonce la faillite de l’entreprise familiale. Polytechnicienne, entrepreneure dans l’âme, elle relève le défi. Le nouveau millénaire la trouvera à la tête de WSL. Face à une feuille blanche.

« Je suis devenue entrepreneure à 24 ans. Ce n’était pas ce que j’espérais, mais j’ai plongé dans le bain parce que je ne voulais pas laisser soixante personnes sur le carreau et je n’en suis jamais ressortie. Quand la Région wallonne m’a recrutée, en 2002, pour diriger le premier incubateur technologique d’Europe, c’était autant en raison de mon expérience que parce que je suis une femme. Il semblait évident que je maternerais les petites spin-off. Mais moi, je ne materne pas, je challenge ! », souligne Agnès Flémal.

Seule, d’abord, en équipe, ensuite, elle développe et structure un écosystème unique et innovant. Mi-incubateur, mi-accélérateur, WSL est aujourd’hui le partenaire privilégié de 83 techno-entrepreneurs en projet ou à la tête d’une start-up “deep tech” de moins de 5 ans. « Nous assurons en permanence un suivi “hands on ”. Nous créons des services, observons chaque conseil d’administration, donnons des conseils en matière de Ressources Humaines, sur la structure des ventes ou la façon de lever des fonds. Nous travaillons en appui, pas à la place de », insiste la directrice.

De Liège à la Wallonie
Si WSL est né sur les hauteurs de la Cité ardente, dans le Liège Science Park du Sart Tilman, soit près de l’université, l’organisation est aujourd’hui présente dans toutes les provinces wallonnes. Une position multiple qui offre une plus grande proximité avec les entreprises incubées, les universités et les hautes écoles. WSL travaille également avec les pôles de compétitivité et l’Agence wallonne à l’Exportation et aux Investissements étrangers (Awex). « Au vu des domaines d’activités des entreprises que nous encadrons, il est naturel que l’extension wallonne se double d’une expansion internationale, au service de ses start-up », remarque la Directrice.

WSL a ainsi noué des liens privilégiés avec le Research Valley Partnership de l’Université de Texas A&M (Houston) et avec Cal Poly, l’Université d’État polytechnique de Californie. Il est labellisé par l’ESA (Agence spatiale européenne) et est devenu, en 2007, le premier incubateur hors USA labellisé par la National Business Incubation Association (NBIA). La même année, WSL est élu meilleur incubateur techno-entrepreneurs européen et entre dans le Top 10 mondial en 2019 (lire par ailleurs).

WSL en chiffres

124 start-up
107 millions d’euros - chiffre d’affaire cumulé des sociétés incubées
43 millions d’euros - valeur ajoutée des sociétés incubées
85 % taux de survie après 5 ans des entreprises suivies par WSL
11 % taux de création annuel d’emplois par les entreprises suivies par WSL
866 emplois directs

Techno, services et RH
« Chaque entreprise que nous soutenons représente une aventure différente et compliquée à sa façon. Il faut tenir compte de l’humain, des egos, d’intérêts que nous ne connaissons pas toujours de part et d’autre. Mais ce qui est gai et nous fait avancer, c’est l’idée d’être utiles à plein de moments, à plein d’endroits, grâce à une équipe interne de spécialistes réactifs et capables de travailler de manière transversale. Nous savons que rien n’est jamais acquis et que nous devons être attentifs à tout. Nous avons horreur de la zone de confort », insiste la directrice en renvoyant à la signification de WSL : « Will Stretch your Limits ».

WSL parmi les plus performants
Déjà primé en 2018, WSL s’est classé sixième dans le top 10 des incubateurs publics les plus performants au monde en 2019, lors d’une étude menée par l’association internationale suédoise UBI Global. Une belle reconnaissance pour WSL qui se retrouve aux côtés de « poids lourds » logés dans de grandes villes comme Baltimore, Turin ou Pékin.

Au niveau européen, WSL est classé troisième. Outre les incubateurs publics, le classement d’UBI Global comprend plusieurs autres catégories, comme les incubateurs universitaires, les incubateurs privés, les projets hybrides ou différents types d’accélérateurs pour start-up. Parmi les critères qui ont fait la différence pour l’incubateur wallon, on retrouve le chiffre d’affaires généré chez ses start-up et le taux de rétention des sociétés en Wallonie.

« Nous sommes tout petits parmi beaucoup de grands, dans un classement qui tient compte de pas mal de critères, vingt et un en tout, souligne Agnès Flémal. Nous sommes particulièrement bons pour ce qui est de garder les talents, puisque tout le monde reste en Wallonie. Et le chiffre d’affaire généré par nos start up endéans les trois ans est significatif, tout comme l’impact de ces sociétés sur le PIB wallon, qui reste l’objectif fondamental de l’action de WSL. »

www.wsl.be

Trois générations de succès

WSL accueille généralement une septantaine de start-up et de scale-up, qui restent en moyenne entre trois et cinq ans. 2019 a été marquée par le rachat de deux « pépites » portées par l’incubateur wallon. Cefaly, qui avait connu une belle croissance ces dernières années, a été reprise par un fonds d’investissement américain, tandis que Smartnodes (qui était toujours dans l’incubateur) est passée dans le groupe français Lacroix. « Soutenir nos spin off, c’est aussi les aider à saisir une opportunité quand elle se présente », remarque Agnès Flémal. « Dans le cas de Smartnodes, le groupe Lacroix a acquis une compétence particulière en même temps qu’une équipe multilingue qui lui permettra de se développer dans le Nord et l’Allemagne. »

Des trois générations de projets encadrés par son incubateur, la directrice retient particulièrement :

• Aerospace Lab, qui comptait deux personnes il y a un an et demi et en emploie quarante aujourd’hui, après deux levées de fonds et une ‘série A’ en cours.

• Coretech, l’un des premiers projets, positionné aujourd’hui comme «intégrateur de technologies, services et stratégies permettant de réduire les factures énergétiques de ses clients professionnels ».

• Axinesis, spin-off de l’Université catholique de Louvain (UCL), qui travaille à l’amélioration de la récupération fonctionnelle des patients grâce à des technologies innovantes et accessibles, dédiées à la réadaptation des membres supérieurs des patients atteints de lésions cérébrales.

Financé par une ligne budgétaire « variable » de la Région wallonne, WSL est l’acteur-support des deep tech. « Nous n’acceptons que des projets ayant une technologie disruptive, menés par des gens qui ont une maîtrise technologique, précise Agnès Flémal. Le niveau d’exigence à l’entrée a été relevé, de sorte que le nombre de dossiers que nous accepterons chaque année tournera désormais autour d’une dizaine, contre une quinzaine auparavant. Mais nous en recevons toujours autant.»