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Christophe Pauly, un chef amoureux de la montagne

L'appel de la montagne

Outre le VTT, la grande passion du chef Pauly est la montagne. « La première fois que je suis allé aux Gets, en Haute Savoie, et que j’ai mis les pieds sur des skis, j’avais trois ans. Ado, j’ai fait le tour des grandes stations, mais je retourne aujourd’hui aux Gets. Pas toujours pour skier ni uniquement l’hiver, mais pour la randonnée, pour aller cueillir des myrtilles, des champignons ou des racines de gentiane. Je recevrai au printemps mes premières eaux-de-vie à base de fruits que j’ai achetés là-bas et que j’ai fait distiller à quelques kilomètres de la station. La gentiane, par contre, je suis allé l’arracher moi-même aux Gets avec un pote et cela ne s’arrache pas à l’opinel, il faut y aller, c’est vraiment physique. Si je sors dix litres de gentiane, je vais la servir au compte-gouttes. C’est ma transpiration, un truc de fou. Cela se mérite ! ».

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L'amoureux des terroirs

Le maître queux du Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot, propose une cuisine à son image : moderne, épurée, pleine de subtilités mais sans esbroufe. Rencontre avec un chef reconnu tant par le Guide Michelin que par le Gault&Millau et qui a trouvé sa bonne étoile sans dévier deson chemin.

Originaire de Seraing, Christophe Pauly a toujours oscillé entre Liège « pour la fête » et Namur pour ses études de comptabilité. Du moins au début, car il se rend vite compte qu’il fait fausse route. Engagé comme étudiant pour faire la plonge à l’Hôtellerie de la Poste, à Hamoir, il y découvre rapidement les rudiments de la cuisine et ses premiers secrets, notamment la préparation du homard, un détail qui aura son importance. Cette initiation l’incite à s’inscrire à l’Ecole hôtelière de Spa, mais il n’y reste que deux jours !

« Je me souviens de cet atelier et de ce prof, très motivé, qui nous explique son amour des beaux produits avant de nous sortir fièrement deux carottes et un homard surgelé. Peut-être un peu arrogant, je lui dis que je n’ai pas l’habitude de travailler les mêmes produits que lui. Viré de la classe, je suis envoyé chez le directeur et je lui dis que cela ne m’intéresse pas de rester dans son école… »

Sermonné par ses parents, Christophe Pauly leur déclare qu’il souhaite faire un apprentissage. Son premier contrat, il l’obtient en 1994 au Pré Mondain*, à SommeLeuze, où Daniel Van Lint, après l’avoir éconduit, est finalement séduit par sa motivation et décide de le tester en le chargeant de travaux peu gratifiants. « Mon premier job a été d’éplucher des petits oignons grelots qui remplissaient des caisses et des caisses sur deux mètres de haut, puis des crosnes du Japon, un légume à la forme plus qu’improbable. Que des trucs du genre pendant plusieurs semaines. J’ai vite regretté le homard surgelé de Spa ».

Un détour par la France

Le test finalement réussi, notre apprenti restera en place trois années à l’issue desquelles il se voit proposer plusieurs opportunités, notamment chez Eric Martin, au Château de Lavaux-SainteAnne. « J’aimais bien l’esprit d’Éric, très nature, un chef qui bossait le produit, mais qui faisait aussi de gros banquets, c’était très intéressant de voir autre chose aussi ».

Trois ans plus tard, en 2000, Christophe Pauly dépose ses valises pendant un an et demi chez Michel Troisgros***, à Roanne, qui pratique une cuisine plus minimaliste, utilisant avec perfection la saveur acide dans une cuisine ouverte sur la nature, la ruralité. De retour en Belgique, il continue son apprentissage chez René Mathieu, au Capucin Gourmand, à Baillonville (SommeLeuze), avant de se mettre à chercher un endroit pour y développer son propre restaurant avec Catherine, son épouse. « Je cherchais dans ma région, le Condroz liégeois. Comme Catherine est de Ciney, je cherchais un lieu entre Ciney et Neupré. Sur les conseils d’un ami négociant en vin, je vais discuter avec Albert Horenbach qui était depuis 1973 le chef du Coq aux Champs, à Tinlot, et où j’allais avec mes parents. Mais l’achat était trop lourd pour nous, je n’avais pas les garanties bancaires.

Un des fournisseurs locaux - Ferme du Gros chêne © Idrisse Hidara

Deux semaines plus tard, Albert nous rappelle et nous dit qu’il s’est renseigné sur mon compte chez tous les chefs où j’ai bossé et que, comme je suis sérieux, il me propose une location avec option d’achat. Nous n’avons pas réfléchi longtemps et nous avons signé en juin 2003 ». Tous les travaux d’aménagement ont été financés par leurs maigres économies et avec l’aide des copains. Comme d’habitude dans ce genre de projet, il y avait beaucoup à faire et, finalement, seul le sol en pierre de la salle a été conservé !

Un livre de recettes

Si la publication d’un livre de recettes par un chef est chose courante, il faut reconnaître que celui de Christophe Pauly sort du lot. Tout d’abord parce que Le Coq aux Champs – Un livre de recettes, paru à La Renaissance du Livre, est parfaitement à l’image de son créateur : humble, serein et pas du tout nombriliste. Ni parcours ni biographie ne sont présentés, juste l’évocation d’un amour pour sa région et les produits. Les recettes sont accessibles à tous, que l’on soit cuisinier professionnel ou débutant. Le produit y est roi. Pour illustrer ces 100 mets en 240 pages, le chef Gault&Millau de l’année a fait appel au photographe et auteur de livres culinaires Jean-Pierre Gabriel, qui a véritablement mis le produit à l’honneur, à l’image de ce qui est servi en salle. Nem de reblochon, asperges à la flamande, poularde, tartare d’huîtres, chevreuil d’ici… Le livre est un régal et devrait rapidement trôner sur tous les plans de travail.

 

Une ascension fulgurante

L’ascension sera alors fulgurante pour le jeune chef. Six mois plus tard, en janvier 2004, le Coq aux Champs, nouvelle version, est gratifié d’un BIB Gourmand par Michelin et l’année suivante – la veille de son 25e anniversaire – par une étoile ! Pauly est qualifié de «Grand de demain» par Gault&Millau en 2007 et devient Chef de l’Année en 2021, en pleine crise sanitaire. «Lorsque l’on a ouvert le restaurant, se souvient Christophe, je ne voulais pas faire la même chose que les autres. Au début, j’étais seul en cuisine et Catherine en salle.

On faisait des pâtes, des anguilles au vert, une croquette de crevettes et, à côté de cela, un plat aux truffes. En fait, je faisais ce dont j’avais envie. Je proposais, par exemple, un croque-monsieur, mais avec les meilleurs produits. J’ai été l’un des premiers à travailler les porcs basques de Pierre Oteiza. Ma démarche s’est très rapidement dirigée vers les produits de la région, que je faisais évoluer s’il le fallait, même si ce n’était pas toujours simple. Il y a 20 ans, un maraîcher ne comprenait toujours pas que l’on puisse vouloir autre chose qu’une courgette de trois kilos! »

Des claques révélatrices

En 2008, notre chef va manger avec des amis à Paris, chez Alain Passard, à L’Arpège***, et se prend une claque à chaque plat. A tel point que lorsqu’il rentre à Tinlot, il vide les frigos et décide de travailler tout à fait autrement. «C’est là que mon identité a commencé à se marquer, avouet-il. J’ai vraiment compris ce que je voulais faire. Aujourd’hui, je ne propose qu’un seul menu en six services, mais si quelqu’un ne veut manger que deux des six plats proposés, pas de problème.

Coquille Saint-Jacques à la coque (© Jean-Pierre Gabriel)

En fait, plus on offre, moins ce qu’on fait est abouti. Il faut surtout être cohérent avec la saison et très souple, car il y a tous les jours quelque chose qui varie selon les approvisionnements. Et Christophe de préciser son idée : Le client aime encore trop souvent savoir ce qu’il va manger avant de commencer. Mon objectif est de pouvoir demander au client le nombre de plats qu’il souhaite et ses allergies ou intolérances éventuelles. A partir de là, je prépare. Le but premier est de faire à manger pour les gens. Et si la pièce de viande est trop grosse, je fais sauter un plat ».

L'appel de la montagne

Outre le VTT, la grande passion du chef Pauly est la montagne. « La première fois que je suis allé aux Gets, en Haute Savoie, et que j’ai mis les pieds sur des skis, j’avais trois ans. Ado, j’ai fait le tour des grandes stations, mais je retourne aujourd’hui aux Gets. Pas toujours pour skier ni uniquement l’hiver, mais pour la randonnée, pour aller cueillir des myrtilles, des champignons ou des racines de gentiane. Je recevrai au printemps mes premières eaux-de-vie à base de fruits que j’ai achetés là-bas et que j’ai fait distiller à quelques kilomètres de la station. La gentiane, par contre, je suis allé l’arracher moi-même aux Gets avec un pote et cela ne s’arrache pas à l’opinel, il faut y aller, c’est vraiment physique. Si je sors dix litres de gentiane, je vais la servir au compte-gouttes. C’est ma transpiration, un truc de fou. Cela se mérite ! ».

© Mel Carle

Christophe Pauly, qui s’est vu proposer par le maire des Gets le titre d’ambassadeur du village, a également demandé à une fruitière locale – une fromagerie de montagne – de lui préparer 200 ou 300 kilos de tomme blanche qui lui permettront de faire un sorbet, une glace. « La tomme blanche, c’est le reblochon quand il est frais, avant qu’il ne commence à s’affiner, son goût est alors très fruité. Il faut aller chercher les choses où elles sont bien faites. Que mon terroir soit à cinq kilomètres d’ici ou à Chambéry, c’est la même chose, mais vous ne verrez jamais de wagyu sur ma carte. Nous avons des choses plus proches aussi intéressantes ».

Des producteurs locaux

Conscient qu’il convient avant tout de passer un bon moment et de ne pas sortir gavé du restaurant, le chef s’efforce de proposer quelque chose de vivant, qui respecte les saisons des fruits et légumes, mais aussi des poissons et fromages. «Tout le monde mange tout à n’importe quel moment, c’est dommage! Je bosse dès lors avec les producteurs locaux. Nos fromages viennent de la Ferme du Gros Chêne à Méan, les légumes du Jardin des Templiers à Flémalle, les volailles et le lait de la Ferme de Limet à Modave, la crème de Bütgenbach, mais j’achète mon beurre en Normandie et mes tomates en Provence, car la Belgique n’est pas un terroir à tomates ». Christophe Pauly propose également des vins de terroirs et de producteurs, pas de négociants. «Ma cuisine est avant tout identitaire. Si on jette sur une table vingt photos de plats et que l’on peut identifier les miens, alors je suis déjà heureux… »

BIO EXPRESS

  • 27 janvier 1978 Naissance à Seraing
  • 1994-96 Apprentissage au Pré Mondain*, à Heure-en-Famenne
  • 1997-99 Patronat et commis de cuisine au Château de Lavaux-Sainte-Anne*
  • 2000-01 Chef de partie chez Troisgros***, à Roanne
  • 2002 Second de cuisine au Capucin Gourmand* à Somme-Leuze
  • 2003 Reprise du Coq aux Champs à Tinlot
  • 2004 Bib Gourmand Michelin
  • 2005 1 étoile au Guide Michelin
  • 2007 “Grand de demain” au Gault&Millau où sa cote passe de 13 à 16/20
  • 2009 17/20 au Gault&Millau
  • 2016 Rejoint l’Association des Maîtres cuisiniers de Belgique
  • 2021 Chef de l’année Gault&Millau (17,5/20 et 4 toques)

Christophe Pauly est aussi l’un des dix chefs fondateurs de Génération W et il fait partie de l’association North Sea Chefs.

Le skieur du plat pays qui soulève les montagnes

Si vous cherchez une définition du courage, voire du miracle, demandez Armand Marchant. Le meilleur skieur belge de l’histoire sait de quoi il parle, lui qui s’est broyé le genou gauche “dans une mauvais bosse” en 2017. Aujourd’hui, l’habitant de Thimister est pourtant de retour aux affaires avec les JO de Pékin dans le viseur.

Armand Marchant (23 ans) est un miraculé. Celui qui, depuis sa plus tendre enfance, a tout sacrifié pour devenir un skieur de haut niveau a failli voir ses rêves s’effondrer un jour maudit de janvier 2017. Un mauvais trou au cours d’un entraînement de slalom lui a détruit le genou gauche. Rotule en compote, ménisque en mille morceaux, ligaments déchirés et plateau tibial multi-fracturé… Les plus optimistes auraient abandonné. Même ses parents ont douté de le revoir marcher normalement un jour. Pourtant, trois ans et sept opérations plus tard, le Liégeois est revenu sur les pistes. Et, aujourd’hui, à quelques semaines des Jeux Olympiques de Pékin (du 2 au 20 février prochain), il rêve de nouveau de gloire. D’une rédemption, même. Le seul Belge de l’histoire à avoir inscrit des points en Coupe du Monde (avec, notamment, une 5e place à Zagreb en 2020), auteur d’une excellente 10e place cette année aux Mondiaux de slalom, a déjoué tous les pronostics. Avec un caractère qui force l’admiration. Nous l’avons rencontré alors que débutait la Coupe du Monde de ski alpin 2022 et qu’il venait de se qualifier brillamment pour les huitièmes de finale à Lech Zürs, en Autriche. Un premier résultat encourageant !

Les Jeux Olympiques approchent. Dans quel état d’esprit êtes-vous ?

Très impatient et excité ! En 2018, pas encore rétabli de ma blessure au genou, j’avais manqué les Jeux de Pyeongchang, en Corée du Sud. Or, les JO pour un sportif, c’est le Graal. C’est un véritable objectif. Quelque chose dans une carrière. Un cap ! Ces jeux-ci, j’ai vraiment hâte d’y participer. Et puis, c’est le rêve d’un gamin. Sans parler de résultat, je veux y sortir mon meilleur ski, montrer mon meilleur visage. J’ai cependant encore du mal à me projeter en termes de résultat. Attendons les autres manches de la Coupe du Monde, puis on verra ce que je peux ambitionner. Pour le moment, je n’ai pas d’objectif particulier. Le sport de haut niveau, cela se joue à peu de choses, à quelques centièmes perdus ici et là. Mais j’espère bien sûr un bon résultat. Ma discipline de référence est le slalom. Je ferai aussi le super combiné.

Vous auriez pu tout laisser tomber après votre accident en 2017. Deux ans sans skier, presque trois ans sans compétition… Avant de penser aux Jeux, il fallait d’abord retrouver une vie normale…

Ce fut terrible ! A 18 ans, le 11 décembre 2016, je devenais le premier skieur belge à marquer des points en Coupe du Monde en prenant la 18e place du slalom de Val d’Isère. Un mois plus tard, le 7 janvier 2017, je m’explose le genou ! J’étais dans un sale état. Les chirurgiens doutaient de me voir retrouver mes capacités. Quand ma maman, vétérinaire, a vu les radios de ma jambe gauche, elle a eu un choc. Elle s’est même demandée si je pourrais remarcher un jour normalement. Mais j’ai eu la chance d’avoir été très bien pris en main par trois orthopédistes, à Anvers, qui ont œuvré ensemble lors de la même opération. Cette première intervention m’a sauvé. J’ai été opéré à sept reprises en deux ans. Ensuite, je n’avais qu’une envie : revenir sur les skis. J’ai repris la compétition après trois ans. Désormais, je me sens physiquement apte à 100 %, même si mon genou craque encore un peu. Je skie de nouveau de façon naturelle, sans appréhension. La preuve : le 5 janvier 2020, j’ai pris la 5e place du slalom de la manche de Zagreb de la Coupe du Monde. C’était fou !

C’est une fierté de se dire qu’un skieur belge peut arriver à se hisser parmi les meilleurs athlètes olympiques ?

Oui, j’aime véhiculer cette idée qu’avec un bon entourage et du travail, on peut y arriver. Et puis, il y a l’émulation. On a créé une fédération, on a amené pas mal de jeunes vers ce sport. Ce serait dommage qu’après Armand Marchant, il n’y ait plus personne dans le ski belge.

Comment devient-on skieur alpin dans un plat pays ?

Dans mon cas, c’est d’abord une histoire de famille. Mon père est marchand de veaux et ma mère vétérinaire. Après leur semaine de boulot, ils venaient nous chercher, ma sœur et moi, pour partir à la montagne. J’avais deux ans et demi. C’était du ski plaisir. Puis j’ai commencé à faire des petites compétitions avec le club de Malmedy. J’ai ensuite passé mes étés à skier sur glacier. C’est à ce moment que s’est créée la fédération belge de ski. Comme je faisais partie des meilleurs, j’ai intégré cette structure. Cela ne s’est pas passé comme prévu, car il y avait des tensions au sein de l’encadrement. Mais j’ai eu la chance, en 2008, de rencontrer mon entraîneur actuel, Raphaël Burtin, un ancien skieur de l’équipe olympique de France. Il a vu que j’avais des capacités et a proposé à mes parents de m’emmener vers le haut niveau. Dès mes douze ans, il m’a proposé de skier quatre mois sur glacier, quatre mois à la montagne et de faire beaucoup de courses. Mes parents ont marqué leur accord et ce fut le début de l’aventure. Je suis passé du ski plaisir au ski de compétition. Un autre monde ! Se confronter aux autres, cela a quelque chose de grisant. Du coup, de fil en aiguille, l’objectif de devenir professionnel est devenu une évidence. J’ai commencé à me hisser de plus en plus souvent sur des podiums en U16 et en U18. Mais c’est en décembre 2016 que le déclic s’est vraiment produit quand j’ai marqué mes premiers points en Coupe du Monde. Je me sentais comme un footballeur qui venait d’inscrire son premier but en Ligue des Champions !

Quelles ont été les conséquences de ce choix au niveau logistique et scolaire ?

Ce fut compliqué. J’ai arrêté l’école très tôt, en troisième secondaire, car l’école à distance était trop contraignante. Je passais mes journées sur les skis, y compris en été où j’allais skier en Argentine, dans l’autre hémisphère. Heureusement, j’ai eu la confiance de mes parents qui m’ont dit : « Si tu arrives à un bon niveau de ski, fais-en ton métier. Sinon, tu pourras toujours reprendre des études ». Je les remercie de m’avoir accordé leur confiance. Je mesure ma chance d’avoir eu ce soutien.

Et financièrement ?

Ce fut un peu la galère. En Belgique, nous sommes une petite fédération avec peu de moyens par rapport à la France où tout est mis en œuvre pour que les skieurs évoluent dans les meilleures conditions. Le matériel, les déplacements, les coaches… tout est payé. Depuis quelques années, je suis heureusement soutenu par l’Adeps. Sans elle, je ne serais pas sur les pistes. Mais je dois aussi chercher des sponsors par moi-même afin de financer mes saisons d’hiver. C’est parfois frustrant car, comme dans tous les sports, l’argent conditionne beaucoup de choses. Il permet d’avoir du meilleur matériel et davantage d’entraînements. Mais je me bats avec mes armes.

Peut-on vivre du ski en Belgique ?

Oui. Quand on atteint un certain niveau, on peut en vivre à condition d’obtenir des résultats et de bien négocier ses contrats. Il faut donc un bon manager (rires), ce qui n’est pas toujours facile en Belgique car on connaît mal le ski. Nous n’avons pas cette culture qu’ont les pays où le ski est un sport roi.

Cela fait quoi d’être un skieur belge au milieu des représentants de pays où le ski est une religion ?

Cela paraît bizarre. Quand j’ai débuté, mes parents ont essuyé des remarques : « Comment ? Votre fils arrête l’école pour aller faire du ski ? … ». Il y avait comme un problème dans l’équation. Quand j’ai fait mes premières courses en France, j’étais « le Belge qui fait du ski ». Un cliché. Puis, peu à peu, à force de bons résultats, j’ai gagné en respect. Les gens ont vu que j’avais le niveau. Même s’il n’y a pas de montagnes en Belgique et que nous n’avons pas des infrastructures adéquates, on peut faire de belles choses à condition de travailler dur. Ce que je fais quotidiennement avec mon préparateur physique Thibaut Schnitzler.

Vous n’avez jamais eu de complexes par rapport aux concurrents suisses, français, autrichiens…

C’est sûr qu’au début, quand on entend : « le Belge, le Belge, le Belge… », c’est un peu interpellant, voire énervant. Certains trouvaient curieux que j’aie ma place dans certaines courses. Mais cela s’est vite réglé. Mon complexe s’est envolé grâce à mes bons résultats. Qu’avais-je de moins que les autres ?

Comment, concrètement, un skieur peut-il s’entraîner en Belgique ?

En Belgique, l’entraînement se résume à la préparation physique. Je finis ma saison fin avril, je prends quelques vacances en mai avant de passer l’été en Belgique pour le travail physique. Ensuite, il faut partir en France, en Suisse ou en Autriche, sur les glaciers. Je ne reste que deux à trois mois par an en Belgique. Le reste du temps, je mène une vie de vagabond, mais c’est ce que j’aime et ce qui me rend heureux.

Un chef identitaire

Amoureux des terroirs, le maître queux du Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot, propose une cuisine à son image : moderne, épurée, pleine de subtilités mais sans esbroufe. Rencontre avec un chef reconnu tant par le Guide Michelin que par le Gault&Millau et qui a trouvé sa bonne étoile sans dévier deson chemin.

 

Originaire de Seraing, Christophe Pauly a toujours oscillé entre Liège « pour la fête » et Namur pour ses études de comptabilité. Du moins au début, car il se rend vite compte qu’il fait fausse route. Engagé comme étudiant pour faire la plonge à l’Hôtellerie de la Poste, à Hamoir, il y découvre rapidement les rudiments de la cuisine et ses premiers secrets, notamment la préparation du homard, un détail qui aura son importance.

« Mon premier job a été d’éplucher des petits oignons grelots qui remplissaient des caisses et des caisses sur deux mètres de haut. »

Cette initiation l’incite à s’inscrire à l’Ecole hôtelière de Spa, mais il n’y reste que deux jours ! « Je me souviens de cet atelier et de ce prof, très motivé, qui nous explique son amour des beaux produits avant de nous sortir fièrement deux carottes et un homard surgelé. Peut-être un peu arrogant, je lui dis que je n’ai pas l’habitude de travailler les mêmes produits que lui. Viré de la classe, je suis envoyé chez le directeur et je lui dis que cela ne m’intéresse pas de rester dans son école… »

Sermonné par ses parents, Christophe Pauly leur déclare qu’il souhaite faire un apprentissage. Son premier contrat, il l’obtient en 1994 au Pré Mondain*, à Somme-Leuze, où Daniel Van Lint, après l’avoir éconduit, est finalement séduit par sa motivation et décide de le tester en le chargeant de travaux peu gratifiants. « Mon premier job a été d’éplucher des petits oignons grelots qui remplissaient des caisses et des caisses sur deux mètres de haut, puis des crosnes du Japon, un légume à la forme plus qu’improbable. Que des trucs du genre pendant plusieurs semaines. J’ai vite regretté le homard surgelé de Spa ».

Jean-Pierre Gabriel

Un détour par la France

Le test finalement réussi, notre apprenti restera en place trois années à l’issue desquelles il se voit proposer plusieurs opportunités, notamment chez Eric Martin, au Château de Lavaux-Sainte-Anne. « J’aimais bien l’esprit d’Éric, très nature, un chef qui bossait le produit, mais qui faisait aussi de gros banquets, c’était très intéressant de voir autre chose aussi ».

Trois ans plus tard, en 2000, Christophe Pauly dépose ses valises pendant un an et demi chez Michel Troisgros***, à Roanne, qui pratique une cuisine plus minimaliste, utilisant avec perfection la saveur acide dans une cuisine ouverte sur la nature, la ruralité. De retour en Belgique, il continue son apprentissage chez René Mathieu, au Capucin Gourmand, à Baillonville (Somme-Leuze), avant de se mettre à chercher un endroit pour y développer son propre restaurant avec Catherine, son épouse.

« Je cherchais dans ma région, le Condroz liégeois. Comme Catherine est de Ciney, je cherchais un lieu entre Ciney et Neupré. Sur les conseils d’un ami négociant en vin, je vais discuter avec Albert Horenbach qui était depuis 1973 le chef du Coq aux Champs, à Tinlot, et où j’allais avec mes parents. Mais l’achat était trop lourd pour nous, je n’avais pas les garanties bancaires. Deux semaines plus tard, Albert nous rappelle et nous dit qu’il s’est renseigné sur mon compte chez tous les chefs où j’ai bossé et que, comme je suis sérieux, il me propose une location avec option d’achat. Nous n’avons pas réfléchi longtemps et nous avons signé en juin 2003 ».

Tous les travaux d’aménagement ont été financés par leurs maigres économies et avec l’aide des copains. Comme d’habitude dans ce genre de projet, il y avait beaucoup à faire et, finalement, seul le sol en pierre de la salle a été conservé !

De la magie dans l'air

Deux magiciens liégeois peuvent-il titiller la curiosité des responsables retail de l’un des deux plus grands groupes de luxe mondiaux ? C’est en tous cas ce qui vient d’arriver aux fondateurs de la société Levita. Gros plan sur un projet qui réconcilie poésie et technologie.

 

Clément Kerstenne a 30 ans. Philippe Bougard, 34 ans. Les deux Liégeois se sont rencontrés dans les clubs de magie où ils se produisaient régulièrement en marge de leurs études. Leur crédo : l’art de l’illusion couplé à un sacré sens de l’entrepreneuriat qui les amènent à faire le show lors de rendez-vous professionnels ou semi-professionnels, mais aussi à créer des tours pour d’autres magiciens. In The Air, la société que les deux étudiants entrepreneurs fondent en 2012, leur assure une entrée fracassante dans l’univers de la magie promotionnelle. Inaugurations, lancements de produits, team building, vidéos… Rien ne leur fait peur. Le CEO d’un grand groupe souhaite décoincer l’atmosphère au moment de présenter les résultats annuels de son entreprise ? Le duo fait prendre la sauce. Dans leurs shows et services destinés aux entreprises comme aux particuliers, les trentenaires liégeois intègrent des éléments digitaux, mais sans tomber dans le travers de la performance totalement déshumanisée.

Principe de gravité

En 2018, forts de cette première expérience, Clément Kerstenne et Philippe Bougard lancent Levita, une société centrée sur un produit phare qui automatise le principe de lévitation, un classique de l’illusion. Le résultat ? Un produit commercialisable dans le monde entier, même en l’absence d’un magicien. Trois ans après la création de Levita, quatre collaborateurs œuvrent désormais aux côtés des deux fondateurs pour assurer le développement de ce projet qui, à l’instar de In the Air, a conservé son QG en Cité Ardente. Pour créer le Gravity Display, une technologie unique au monde, les Liégeois ont capitalisé sur leurs propres tours de magie, mais aussi sur des techniques d’ingénierie permettant de proposer une boîte connectée, idéale pour présenter un produit de luxe dans un magasin. Contrairement à d’autres dispositifs connectés du même genre, cette vitrine accueille un ou plusieurs objets (une montre, une paire de lunettes, un bijou ou un téléphone portable) placés en lévitation. Depuis quelques mois, le concept a évolué pour accueillir des objets plus lourds, dont une bouteille de champagne de Moët Hennessy d’environ un kilo.

De Tokyo à Dubaï

Boostée par les aides accordées par l’Awex, la petite équipe autour de Clément Kerstenne et Philippe Bougard a conçu ce Gravity Display en huit mois. Tout, depuis le prototype en bois jusqu’au développement du logiciel, a été pensé et fabriqué à Liège. D’emblée, le dispositif séduit les grands noms du luxe, dont la marque de montres suisses Roger Dupuis, propriété du groupe Richemont qui, après une première expérience réussie, lui a déjà commandé quatorze boitiers supplémentaires. Malgré la pandémie et la fermeture des magasins, Levita a également capté l’attention d’Audemars Piguet, autre grand nom de l’horlogerie. A ce stade, le Gravity Display est le produit phare de la société liégeoise, mais les fondateurs de Levita ne comptent pas en rester là. Leur force : offrir une expérience unique qui fascine tout en conservant son côté mystérieux. Quand Levita s’invite sur des salons internationaux, même les ingénieurs qui tentent de percer son secret n’y parviennent pas. L’objet est là, devant eux. Le vendeur peut le retirer de la vitrine, le manipuler et même le faire essayer à un client. Avec cet objet qui tourne sur lui-même, à quelques centimètres du public, on est donc loin des expériences virtuelles et aseptisées de l’ère Covid.

D’autres tours de magie

Pour étoffer leur offre, les créateurs du Gravity Display et de sa version mini – une réponse au besoin des marques de disposer d’un produit plus compact – comptent lancer d’autres concepts. Car rien ne semble effrayer cette petite équipe qui capitalise sur sa proximité géographique avec les acteurs du luxe et ses connaissances approfondies dans le secteur de la magie pour contrer d’éventuelles copies issues du marché chinois. Sans parler, bien entendu, des tours que Clément et Philippe réalisent chaque fois qu’ils présentent leur produit aux responsables des grands groupes de luxe.

Pour que la magie opère, les concepteurs de Levita rivalisent de créativité. Dernièrement, ils ont ainsi lancé la Travel Box, un dispositif qui permet de faire passer un objet d’une boîte à une autre sur le principe de la télé-transportation ou encore un concept inspiré des techniques de mentalisme.

Repéré par LVMH

l’issue du second confinement, Levita s’est fait remarquer lors des Innovations Awards organisés par le groupe de luxe LVMH. Et si, à l’issue de la compétition, la société liégeoise qui figurait parmi les onze finalistes (sur près de mille candidatures) n’a pas décroché de prix, elle a été choisie pour rejoindre la Maison des startups, un programme proposé par le géant du luxe visant à mettre en contact les porteurs de projets et les responsables retail des septante-cinq maisons du groupe. Vous pensiez que l’univers de la magie était quelque peu poussiéreux ? Que les vieux tours de prestidigitation souffraient d’une image stéréotypée et ringarde ? Tous âgés de moins de 35 ans, les quatre collaborateurs de Clément Kerstenne et Philippe Bougard contribuent à faire de Levita une start-up dynamique, ambitieuse et à taille humaine ; une start-up qui flirte avec l’univers de l’art en s’invitant dans certaines galeries et, si tout se passe comme prévu, au prestigieux Musée du Louvre à Paris. Brouiller les pistes. S’inviter là où on ne les attend pas. Repousser les limites du possible et du crédible : le crédo de Levita.

Et même lorsqu’ils présenteront leurs produits sur le pavillon belge à Dubaï cet automne, les deux complices ne se contenteront pas de faire la promotion de leurs vitrines magiques. Offrir au public de l’exposition universelle quelques tours de magie et un soupçon de poésie fait partie de leur stratégie. Une stratégie qui explique le succès de Levita, un concept dans l’air du temps qui n’a, c’est certain, pas fini de faire parler de lui.


© Marc Vanel

Installé dans le sous-sol de l’abbaye de Stavelot restaurée, le Musée du Circuit Spa-Francorchamps abrite une riche collection de voitures et de motos, ainsi que des vidéos et un simulateur de conduite époustouflant.


Installé dans le sous-sol de l’abbaye de Stavelot restaurée, le Musée du Circuit Spa-Francorchamps abrite une riche collection de voitures et de motos, ainsi que des vidéos et un simulateur de conduite époustouflant.

« Les courses automobiles ont toujours passionné les Stavelotains, explique Herman Maudoux, l’administrateur-délégué du musée. Parce que la ville accueille 80 % du tracé du circuit, mais également parce qu’avant la modernisation du site de Francorchamps, les différentes écuries occupaient cinq garages de Stavelot. Les voitures se rendaient aux courses par la route. Cela créait un engouement extraordinaire dans la ville et sur tout le parcours menant à la piste. »

En mai 1984, quelques Stavelotains passionnés de sports moteurs réalisent leur rêve : créer un musée dédié au circuit. Grâce à la générosité des responsables de clubs automobiles, des propriétaires et des collectionneurs de voitures, sans parler des bénévoles, le musée original draine chaque année 40.000 à 50.000 visiteurs venant de partout pour rendre hommage à ces bolides.

En 1999, le programme global des restaurations de l’abbaye de Stavelot donne un nouvel élan au Musée du Circuit de Spa-Francorchamps, un subside du Gouvernement wallon permettant de financer 80 % – soit 380.000 euros – d’une toute nouvelle scénographie. Géré par l’asbl du même nom, le musée n’a toutefois aucun lien structurel avec le circuit, même si des relations existent, notamment pour la célébration du centenaire.


© Marc Vanel

Une septantaine de véhicules sont exposés en permanence dans la cave voûtée de l’abbaye de Stavelot.


Des bolides dans unecave voûtée

Une fois passé l’entrée, le visiteur découvrira dans une splendide cave voûtée, dite « Salle aux Colonnes », trente-cinq voitures et trente-cinq motos qui entrent et sortent au fil de l’année selon les accords de leurs propriétaires. Des panneaux explicatifs multilingues, des photos et des vidéos recréent l’ambiance des courses ou évoquent l’histoire et les grands vainqueurs depuis la création de la compétition. La disposition des lieux et son architecture forcent au silence, au recueillement presque.

« Depuis son ouverture, poursuit M. Maudoux, le musée organise des activités et des expositions temporaires en rapport avec l’automobile : “40 ans des 24 heures de Spa-Francorchamps”, “Le monde de la Formule 1”, “L’automobile dans la BD” ou “Les fabuleuses voitures à pédales”… L’asbl met aussi régulièrement en place des activités pour tout un chacun, comme les fameuses balades “Original Track Francorchamps” qui permettent de découvrir et de vivre l’ancien tracé du circuit dans un cadre sécurisé et géré par le musée. »

Ajoutez à cela des consoles de jeu, une maquette géante et un simulateur articulé de conduite avec trois écrans full HD, et vous comprendrez que chaque visiteur, quel que soit son âge, trouvera son bonheur et repartira la tête remplie de souvenirs.

www.musee-circuit.be

LE RETOUR DE L’AIGLE

A l’heure du bicentenaire de sa mort, Napoléon Bonaparte est plus vivant que jamais. A Liège, une copieuse exposition enrichie de reconstitutions et d’objets authentiques retrace et remet en contexte son règne. Jusqu’au 9 janvier 2022.


Comment raconter, comment montrer Napoléon, cette “rock star de l’histoire” comme le qualifie Bruno Ledoux, le collectionneur qui a prêté bon nombre de pièces de l’exposition Au-delà du mythe, montée par Europa Expo à la gare de Liège-Guillemins ? Homme de vision et d’ambition, il a émaillé son règne de faits d’armes et de décisions politiques, parfois autoritaires. Tous ces éléments sont présents dans cette exposition-événement qui marque le bicentenaire de la disparition d’un homme politique et d’un militaire qui a su se faire admirer autant que détester. Trois-cent-cinquante pièces authentiques, dont certaines n’avaient jamais été montrées, racontent cette destinée exceptionnelle sur près de 3.000 m2.

© Collection Bruno ledoux

Longwood House

Le règne de Napoléon a été assez court, mais son impact sur l’Europe a été énorme. Si sa vie s’est achevée à Sainte-Hélène, c’est aussi là que le mythe a pris de l’ampleur, nourri par les mémoires auxquelles il a consacré une bonne partie de ses dernières années. L’exposition commence sans fanfare sur ce petit bout de rocher perdu au milieu de l’Atlantique Sud. Les premiers objets s’y déploient pour évoquer le séjour du monarque déchu à Longwood House, une résidence posée sur un plateau humide et venteux où il vécut dans un relatif confort avec sa suite. Aux représentations hagiographiques de l’empereur dictant ses mémoires répondent les caricatures d’un homme ventripotent croquées par un de ses geôliers anglais.

Enfant de la Révolution

Napoléon Bonaparte n’avait pas 20 ans quand éclate la Révolution et son accession au pouvoir est une conséquence directe du nouveau régime instauré à partir de 1789 et auquel se consacre la suite de l’exposition. Une lame de guillotine, qui devait peser entre trente et soixante kilos, éclabousse de son tranchant cette section où l’on trouve également la chemise que portait Louis XVI le jour où il a été conduit à l’échafaud, une impressionnante clé de la prison du Temple, ou encore un bonnet phrygien et une carmagnole (qui n’était pas qu’une danse puisqu’elle désignait aussi une veste à basques courtes et gros boutons adoptée par les sans-culotte).

La famille Buonaparte, ses frères, ses sœurs, leurs femmes et enfants, ont aidé Napoléon à conserver le contrôle des territoires conquis par les armes. Il a fait de ses frères et beaux-frères des rois qu’il a positionnés sur la carte de l’Europe comme les jetons d’un Stratego. La ligne du temps agrémentée d’un profil généalogique nous permet de savoir qui est qui dans cette famille aux innombrables alliances.

Le visiteur plonge dans une de ces reconstitutions immersives dont Europa Expo a le secret.


Une machine de guerre

Poursuivant le parcours, on plonge dans une de ces reconstitutions immersives dont Europa Expo a le secret. C’est le bivouac de l’armée. On traverse une cour de ferme pavée, il y a des soldats qui réchauffent leur rata, Bonaparte et ses conseillers qui planchent sur les mouvements de troupe à venir, les chevaux mis en repos, le mamelouk qui prend l'air et quelques chiens errants à l’affut de victuailles. L’armée napoléonienne, qui a compté jusqu’à 600.000 hommes, était une véritable machine de guerre. Seuls les officiers disposaient d’un cheval, les soldats se contentaient d’avancer un pied devant l’autre. Devant les villageois partagés entre l’effroi et l’admiration, la troupe pouvait défiler pendant plusieurs heures. De nombreuses pièces d’équipement et d’armement restituent cette armée en marche. D’un côté, on a le havresac du soldat, un bon vingt-cinq kilos, de l’autre, le matériel de campagne de l’empereur avec lit pliant, nécessaire de toilette, bibliothèque portative, longe vue et cartes. Entre 1792 et 1815, Napoléon a porté le sabre et le canon à travers l’Europe au cours de sept campagnes jusqu’à la défaite de Waterloo. On en voit des armes et des uniformes, dont notamment ceux des Gardes wallonnes qui ont affronté les troupes napoléoniennes lors de la bataille de Burgos, en 1808.

Maître de la France à 30 ans, Napoléon se fait couronner empereur quatre ans plus tard. Le sacre qui déroule ses fastes sous la voûte de Notre-Dame est une opération de communication et propagande à usage interne et vis-à vis des cours étrangères. C’est le moment d’évoquer les apparats de l’Empire avec la vaisselle, le mobilier et la garde-robe, avec un savant mélange de pièces d’époque et de reconstitution. Beaucoup voient dans le code Civil et toutes les institutions publiques qu’il a mises en place, la quintessence de l’héritage napoléonien. Une section lui est consacrée dans un décor néo classique qui évoque l'Antiquité sublimée de ses héros Jules César et Alexandre le Grand.

© Collection Bruno Ledoux

Entre 1792 et 1815, Napoléon a porté le sabre et le canon à travers l’Europe au cours de sept campagnes jusqu’à la défaite de Waterloo.


Deux légions d’honneur “liégeoises”

Napoléon est venu deux fois à Liège d’où les troupes françaises avaient chassé les autrichiens en 1794. De retour de sa première visite, il demande à un jeune lauréat du Prix de Rome, Jean-Auguste-Dominique Ingres, de le peindre en habit de consul avec en arrière fond, la Cathédrale Saint-Lambert qui était alors en ruine. On évoquera aussi les deux légions d’honneur “liégeoises”. La première accordée à André Modeste Gretry, musicien très apprécié de Napoléon et par ailleurs invité d’honneur au sacre. La seconde, et c’est moins connu, a été attribuée à Hubert Goffin, un modeste ouvrier mineur qui, avec son fils de 12 ans, a sauvé la vie de 70 travailleurs piégés par une inondation.

Une baignoire en campagne

Une des pièces marquantes de la section est sans conteste la baignoire en zinc offert par Jean-Jacques Dony à Napoléon. Chanoine et chimiste, le fondateur de l’entreprise La Vieille Montagne déposa le brevet pour un procédé de production du zinc. Il offrit cette baignoire à l’empereur pour démontrer les qualités hydrofuges et la malléabilité de son nouvel alliage. Convaincu, l’empereur en aurait emportée un exemplaire identique avec lui lors de la campagne de Russie.

C’est avec des agrandissements de dessins du dernier voyage de la Belle Poule, une frégate de soixante canons qui ramena les cendres de Napoléon en France en 1840, que s’achève l’exposition.

Au final, chaque visiteur y trouvera sans doute le Napoléon qu’il est venu chercher. Si Bonaparte a très tôt veillé à contrôler son image et a compris son potentiel de propagande, l’exposition y ajoute aussi de nombreux objets qui permettent de replacer le personnage et ses agissements dans son contexte historique.

De Waterloo à Sainte-Hélène


Tableau de Maurice Dubois, où l’on voit, au couchant, une fillette fleurir l’Aigle blessé, le monument en hommage à la garde impériale.

En cette année de célébration du bicentenaire de la mort de Napoléon Bonaparte, le Mémorial 1815, à Waterloo, est évidemment un lieu incontournable. Une grande exposition inédite y est proposée jusqu’au 17 octobre. Intitulée De Waterloo à Sainte-Hélène, la naissance de la légende, elle s’intéresse à la période cruciale qui s’écoule entre la défaite à Waterloo en 1815 et le décès de Napoléon à Sainte-Hélène en 1821. Six années qui vont participer à la naissance de la légende napoléonienne. Exilé et désarmé, l’empereur a continué le combat avec la parole et la plume livrant sa vérité telle qu’elle apparaît dans le célèbre Mémorial de Sainte-Hélène.

L’exposition qui rassemble une centaine d’objets originaux et des documents d’époque provenant de musées et de collections privées déroule un parcours qui s’articule en quatre thématiques.

La première section évoque la période qui sépare le retour du vaincu à Paris et le départ vers sa destination finale. Une des pièces maîtresses est la grande toile de Paul Delaroche, plus exactement une copie d’atelier, où Napoleon, botté et avachi sur une chaise, semble accablé par son destin, quelques jours avant son abdication à Fontainebleau, en 1814.

Ensuite, on évoque l’exil à Sainte-Hélène. On peut découvrir l’île montagneuse telle qu’elle est apparue aux passagers du HMS Northumberland, sur une gravure réalisée par un officier de bord britannique. Il y a aussi cette baignoire en cuivre où il restait nonante minutes le matin, ainsi qu’un verre de malade avec lequel il soignait l’ulcère d’estomac qui va l’emporter.

Le masque mortuaire en bronze de Napoléon réalisé par son médecin Antommarchi.

Entre la défaite à Waterloo en 1815 et le décès de Napoléon à Sainte-Hélène en 1821, six années vont participer à la naissance de la légende napoléonienne.


La construction du mythe

Le troisième espace est consacré à la construction littéraire du mythe, notamment nourri de ses mémoires dictées à ses compagnons d’exil. On peut ainsi voir différents ouvrages originaux issus de la bibliothèque de Sainte-Hélène prêtés par le Musée de Châteauroux.

La dernière section s’attarde sur le temps du héros quand, après sa mort, Napoléon est élevé au statut de figure mythique. Les objets de cette section sont de ceux qui perpétuent la gloire de Napoléon, empereur et martyr. On peut voir notamment le masque mortuaire en bronze réalisé par son médecin Antommarchi ou le fameux tableau de Maurice Dubois, où l’on voit, au couchant, une fillette fleurir l’Aigle blessé, le monument en hommage à la garde impériale. La légende a pris son envol…

www.waterloo1815.be

UN BRASSAGE D’IDÉES

Bien caché dans un repli d’une vallée de l’Ardenne liégeoise, en retrait de la route entre Aywaille et Werbomont, au détour d’un virage serré, se trouve un petit manoir blotti au pied d’un escarpement boisé. C’est là que s’est posé, une nouvelle brasserie qui fourmille d’idées.

 


L'équipe de la brasserie Misery

C’est là, sur la commune d’Aywaille, à Harzée, que Samia Patsalides et Rémy Perée sont venus cacher leur misère. Ce petit manoir a gardé son cachet historique authentique. Le bâtiment d’origine était moins vaste et a été agrandi au milieu du XIXe siècle pour en faire un hôtel thermal. Une source permettait de venir y prendre les eaux. Aujourd’hui, on y déguste de la bière. Au mur d’un salon, quelques photos rappellent que l’armée américaine y a fait étape lors de la bataille des Ardennes. Et avant les Alliés, c’est l’armée allemande qui se servit du bâtiment afin d’y établir son centre de télécommunication.

Inspiré par Stephen King

Samia et Rémy y ont créé une misérable brasserie vraiment originale. Les pauvres hères de la région et les gueux connaisseurs viennent de loin pour y retrouver, pour quelques sous, une collection de bières inspirées de la fusion des influences anglo-saxonnes et des traditions belges. La brasserie est située sur la zone protégée des eaux de Bru, mais elle se fournit en eau auprès du réseau de distribution de Spa, excusez du peu ! Une eau ferrugineuse, évidemment, qu’il faut préparer avant d’y faire un brassin. Faire de la bière avec une eau de source reste un privilège que partagent quelques micro-brasseries de la région de l’est de la Wallonie (la Lienne, la Lupulus, la Chouffe…).
En fait, le nom de Misery a été choisi en référence au roman éponyme de Stephen King, l’auteur américain à succès. Mais c’est aussi l’état dans lequel ce projet a été initié… dans la misère. Voilà sept ans que le chantier occupe Samia et Rémy et ce n’est que maintenant que tout se met en place pour “exister” en pleine crise sanitaire. Le sort s’acharne vraiment, et ce n’est pas pour rire.

Le premier brassin date de juin 2020. A partir de là, treize bières en canette ont été créées durant cette crise sanitaire.


Un parcours nord-américain

Pour faire face aux aléas du destin, Rémy Perée, brasseur de métier, a de solides références. Il est revenu au pays après avoir parcouru l’Amérique du Nord, principalement le Vermont et le Québec (à Montréal et en Gaspésie), afin de perfectionner son expertise. « C’est vraiment au Québec que j’ai appris à préparer l’eau avant de faire un brassin », raconte-t-il. Un parcours étonnant ? Non, l’explication est simple. L’art brassicole y a été importé par les Européens forçant un métissage fécond qui étonne les brasseurs du vieux continent. Les traditions sur celui-ci étant trop cloisonnées pour des raisons d’héritage culturel et commercial, l’Europe ne s’est inspirée de cette créativité que tardivement. Aujourd’hui, la boucle est bouclée. Ce retour sur les terres historiques de l’art brassicole ne peut que valoriser le concept. Ce capital d’image de marque trouve sa consécration lors de la création d’une brasserie fondée par un Belge installé à Fort Collins, au nord de Denver (Colorado). Il a choisi pour nom New Belgium Brewing Company. Ce capital de notoriété de l’art brassicole belge est reconnu au point de devenir un label commercial. Cela vaut des millions de dollars en communication et en “marketing”.


La brasserie est située sur la zone protégée des eaux de Bru, mais elle se fournit en eau auprès du réseau de distribution de Spa, excusez du peu ! 

Un bar ardennais et une vision internationale

Le principe des micro-brasseries conçues en Amérique du Nord dans les années 90’ inclus souvent un bar de dégustation, voire une taverne dédiée comme en retrouve un peu partout dans les villages et bourgs de Franconie ou à Cologne et Düsseldorf. Cette dynamique a suscité une émulation dans le berceau historique de l’art brassicole (Belgique, Nord de la France, Rhénanie, Franconie et Bohème). La brasserie Misery a adopté ce modèle également, puisque ses bières peuvent être dégustées dans le bar aménagé au sein du manoir.
Samia insiste sur le caractère familial de leur entreprise. « Nous habitons au premier étage du manoir, ce qui donne une ambiance particulière à cette brasserie. Par ailleurs, cette crise a été finalement salutaire. Nous avons rapidement appris à être indépendant, à acquérir une certaine autonomie commerciale. » Et d’ajouter : « Ayant grandi en Californie, j’ai une certaine aisance pour communiquer en anglais. Ce qui nous permet de ne pas rester sur une clientèle exclusivement régionale ou nationale. » Depuis 2017, sur les réseaux sociaux, la communication se fait en anglais et en français. Et 50 % de la clientèle est néerlandophone. Ces amateurs sont plus sensibles aux bières de style anglo-saxonnes.

Misère oblige, il y a des bières en édition limitée inspirées par la saison, les produits de la forêt ou l’humeur du brasseur.


Des bières vieillies en fût

Le premier brassin date de juin 2020. A partir de là, treize bières en canette ont été créées durant cette crise sanitaire. Mais le plan de développement est une gamme d’inspiration anglo-saxonne principalement vieillie au fût et occasionnellement proposée en canette. Ce sont des bières à consommer rapidement.
Mais le fleuron de la brasserie Misery ce sont ses bières de garde vieillies en fût de chêne de vin blanc de Bordeaux ou dans des barriques de chêne américain ayant contenu du Bourbon et dans d’autres provenant de Cognac. Ainsi, 15 à 20 % de la production est proposée sous forme de bouteilles à muselet.
A l’heure actuelle, la production est de 500 hectolitres par an. La gamme de bières comprend des IPA, des stouts, des saisons vieillies en foudre (cuve de chêne) ou en barrique, des pale ales, etc. Misère oblige, il y a des bières en édition limitée inspirées par la saison, les produits de la forêt ou l’humeur du brasseur. Une version unique de l’Imperial Stout est vieillie six mois en barrique de chêne ayant contenu du Bourbon puis du Cognac !
Une brasserie riche en créativité, projets et potentiel de développement international ? Ne cherchez plus, elle est nichée à Harzée, dans un petit manoir, un lieu de misère…

Misery Beer Co

Pouhon 22
B-4920 Harzé

+32 (0) 498 59 10 48
www.miserybeerco.be

UN CHEF TRÈS “NATURE” À FONTIN

Installé depuis l’été 2020 sur la place du Tilleul, toujours à Fontin, Stéphane Diffels a rénové une ancienne ferme dans un style contemporain et apaisant à la fois. Au centre, la cuisine du restaurant est ouverte sur la clientèle grâce à une vitrine intérieure. Portrait du chef atypique de L’Air de Rien.

 


© Anrtone Melis

Stéphane Diffels découvre sa passion sur le tard, après une carrière en supermarché. « J’ai seulement commencé la cuisine à 33 ans. Après mon premier jour de stage, j’ai eu le déclic, c’était fait pour moi ! Sans hésiter, j’ai ouvert mon propre restaurant dans la foulée. » Une énorme prise de risque donc pour le chef qui partait de rien. Embarquant aussi sa famille dans l’aventure, il fallait réussir, le droit à l’erreur n’était pas permis. Et, bonne nouvelle pour nos papilles, cela fait maintenant presque douze ans que cette belle expérience se poursuit. « J’ai tout appris ici tout seul, en essayant de faire de mon mieux. Cela dit avec le recul, je conseille quand même une année ou deux d’expérience, pour éviter les erreurs de débutant. Je pense que j’ai eu beaucoup de chance. »

L’année 2020 et le confinement ont tout de même été bénéfiques à Stéphane Diffels, qui a pu ouvrir L’Air de Rien dans son nouvel emplacement malgré le retard accumulé dans les travaux. Il s’agit d’une ferme rénovée avec des matériaux naturels de bois et d’argile, aux couleurs apaisantes et à l’ambiance chaleureuse. A la réouverture, en juin 2020, c’était la cohue, le restaurant a rencontré un grand succès pour les trois mois et demi d’ouverture du secteur. « Le confinement m’a fait un bien fou. Les travaux de la ferme prenaient du retard et nous commencions à tourner en rond dans la petite cuisine de l’ancien restaurant. Nous avions besoin de recul. Ça m’a permis d’arrêter de travailler, sans culpabiliser, et de recharger mes batteries pour m’impliquer pleinement dans mon nouveau projet . »

Ce déménagement lui offre aujourd’hui davantage de marge de manœuvre puisqu’il peut à présent exercer tout son talent dans une grande cuisine. Une terrasse verra prochainement le jour également.

L’appel de la nature et des produits locaux

Au début, c’était une carte classique qui était proposée, mais l’idée d’un menu unique pour décliner les produits locaux s’est très vite imposée. Aujourd’hui, il exerce une cuisine proche de la nature, dans une architecture composée de bois naturel et d’argile. « Une inspiration logique, cela s’est imposé à moi comme ce qu’il fallait faire ». Pour Stéphane, travailler les produits de saison, c’est la base. Il utilise la fermentation et essaie de trouver la technique ou la cuisson qui va mettre le produit en avant. Et cette volonté de travailler les produits locaux, c’est aussi pour se mettre des contraintes et se forcer à développer sa créativité.

Le menu est composé de beaucoup de services parce qu’il travaille peu de produits, mais sous des déclinaisons différentes. « Mon objectif c’est de faire voyager le client avec des produits de chez nous. Je propose une cuisine assez brute qui a l’air simple mais qui, au goût, va les surprendre avec des subtilités, des nuances, de la finesse. Grâce à la lumière qui illumine toute la cuisine, on suit les saisons en vrai, c’est super agréable. Ici, il n’y a aucune limite. Dans le jardin, nous avons planté des arbres, et dans la cour, des plantes aromatiques. On travaille les herbes sauvages d’ici. Cela ouvre de nouvelles façons de travailler. »

Autre nouveauté : la cuisine au feu de bois. Stéphane a installé un barbecue pour revenir aux bases, aux essentiels « parce qu’il n’y a rien de plus naturel comme style de cuisson ». C’est qui est de nouveau une contrainte, pour rester créatif. A travers ce type de choix, on ressent toute la passion du chef aussi bien pour la cuisine que pour sa région. « Je n’ai pas envie de montrer la technique, je veux montrer la beauté à l’état brut, être concis, ne pas trop en faire ». Cette façon de voir les choses est aussi valable pour l’atmosphère et l’accueil des clients. A L’Air de Rien, on se sent à l’aise. Quand on entre, on sent l’odeur de feu de bois, il y a un esprit chaleureux qui rappelle le feu de camp, la chaleur... On se dit qu’on va être bien reçu.

« J’ai tout appris ici tout seul, en essayant de faire de mon mieux. Cela dit avec le recul, je conseille quand même une année ou deux d’expérience, pour éviter les erreurs de débutant. Je pense que j’ai eu beaucoup de chance. »

 


© Anrtone Melis

Un esprit de famille

Si le métier n’est guère facile, il convient bien à Stéphane qui a une personnalité plutôt réservée, mais qui peut s’exprimer dans les heures plus tardives de la nuit. « Mon style c’est de travailler dans une ambiance familiale et conviviale. Chacun travaille comme si c’était pour lui. Je donne beaucoup de responsabilités, je délègue dans un esprit participatif. Je trace une voie, mais je laisse des libertés à chacun. Par exemple, quand je réfléchis à un nouveau plat, je le propose à l’équipe et chacun peut y réfléchir, s’exprimer, proposer des suggestions, etc. » Pour Stéphane, cet esprit permet à chacun de se sentir chez lui et d’être plus épanoui dans son travail.

Un style qui porte visiblement ses fruits puisqu’il n’y a pas beaucoup de roulement dans l’équipe de Stéphane, ce qui est très rare dans le secteur. Les quatre personnes qui travaillent à ses côtés, en cuisine ou en salle – dont Bertrand, qui est devenu son associé –, sont là depuis plusieurs années. « Je mets beaucoup d’énergie pour que l’équipe soit heureuse dans son travail et qu’il y ait une bonne dynamique. C’est très important pour moi. »

Coté 16/20 par le Gault & Millau


© Anrtone Melis

Au printemps dernier, durant le confinement, Stéphane Diffels avait organisé des formules “Menu à 4 mains” pour les repas à emporter. Si le “take away ” ne permet pas de faire la même cuisine que d’habitude ni d’avoir les mêmes revenus, ce fut néanmoins un expérience enrichissante. « Ce genre de service recrée une dynamique. On passe toute une semaine ensemble pour élaborer le menu, échanger et perfectionner les plats. On gagne moins d’argent, bien sûr, mais c’est plus agréable et cela permet de découvrir d’autres façons de travailler. »
L’année 2020 n’aura donc pas eu que de mauvais côté puisque c’est aussi l’année de la récompense avec la très belle cote attribuée par le guide Gault & Millau : 16/20.
« Je suis très content de cette récompense, bien sûr. Pour la suite, je serais déjà le plus heureux du monde si mon équipe et moi-même pouvons gagner notre vie, retrouver nos clients et renouer avec le succès que nous avons connu à l’ancienne adresse. Ce serait déjà la plus belle victoire. »


L’Air de Rien
Place du vieux Tilleul 14
B-4130 Fontin
+32 (0) 4 225 26 24

www.lairderien.be

SOPRANO ET PROFESSEURE DE ZUMBA

Artiste lyrique de renommée internationale, Céline Scheen magnifie des œuvres baroques avec les plus grands ensembles et des chefs renommés. Et troque régulièrement des tenues de concert pour un legging et un débardeur convenant à ses cours de zumba.

 

Talentueuse, Céline Scheen, exprime souvent le souci d’offrir le meilleur à son public et l’appréhension de ne pas y parvenir totalement. Rencontre avec une artiste modeste et attachante dont le récit est jalonné de grands éclats de rire cristallin.
Comment une petite fille née dans une famille nombreuse et accueillante en est-elle venue à la musique ancienne ? Plombières, où elle a passé son enfance, c’est un village orphelin de ses activités minières d’autrefois. « Avec des maisons ouvrières, des gens ancrés dans le présent. Cela me touche beaucoup, explique-t-elle. J’y retourne parfois, explorant, avec ma fille Farah (11 ans), un terril où l’on trouve des fleurs rares dont des ravissantes petites pensées. »

A l’émission Jeunes solistes

L’année suivante, l’enseignante envoie son élève à l’émission Jeunes solistes, de la RTBF, où la jeune soprano chantera des airs de Mozart et de Donizetti et gagnera le Prix du Public. Inoubliable ? « Pas tant que cela, nuance-t-elle. J’y ai perçu ce qu’était le métier, la pression, l’impératif de faire les choses parfaitement. »
Elle opte pourtant pour la musique, non sans être tentée par la psychologie. Le directeur du Conservatoire de Verviers, Guy-Philippe Luypaerts – le papa de Maurane – lui donne « le souffle pour aller plus loin ». Au Conservatoire de Mons, Céline Scheen apprend le chant avec Marcel Vanaud qui lui proposera d’y donner quelques cours ainsi qu’au Conservatoire de Bruxelles.
« Mais je ne parvenais pas à me projeter dans la vie professionnelle, dans le métier de chanteuse lyrique tel que je le concevais », explique-t-elle. Elle décroche une bourse pour aller étudier le chant durant deux ans à la Guildhall School of Music and Drama, à Londres. « C’était dur, exigeant. Au début, je n'arrivais pas à trouver mon identité de chanteuse et de musicienne. Véra Rosza, grande pédagogue, m’a aidée à trouver le timbre, la couleur de ma voix. »

« Je travaille énormément la langue car tout autant que le son de la voix, ce sont les mots, le message que le public va recevoir. »

 


© Michal Novak
Céline Scheen en compagnie du contre-ténor allemand Valer Sabadus.

Attirée par les chansons contemporaines

A la lisière de l’Allemagne et des Pays-Bas, la soprano a puisé l’envie « d’ouvrir les fenêtres », de connaître d’autres cultures, d’autres langues. « Mes parents s’exprimaient en français, en allemand et, entre eux, en patois que j’entendais aussi parler dans le village. Mais si avoir baigné tôt dans d’autres langues est sans doute précieux dans mon métier, je travaille énormément la langue orale : tout autant que le son de la voix, ce sont les mots, le message que le public va recevoir. »
Petite, Céline Scheen souffrait de problèmes pulmonaires ; le médecin conseilla la pratique d’un instrument à vent. La voilà donc, vers 6-7 ans, à apprendre la flûte à l’Académie de Welkenraedt. « Si j’adorais lire les notes, cet instrument ne m’a jamais attirée », se souvient-elle. Elle y ajoute le chant, au Conservatoire de Verviers. « Là, c’était vraiment mon choix. Je ne rêvais que de chansons contemporaines, mais, très habilement, ma professeure, Annie Frantz, m’a expliqué qu’indépendamment des styles et des époques, il s’agissait d’apprendre des techniques vocales, de travailler le souffle… »

Le Roi danse

Le hasard ou la chance s’en mêle. La soprano participe à l’enregistrement de la bande originale du film Le Roi danse, de Gérard Corbiau, avec l’ensemble Musica Antiqua Köln que dirige Reinhard Goebel. La renommée du film, les contacts, les rencontres, le bouche à oreille l’aident à construire son parcours. Plutôt vertigineux ! Céline Scheen chante dans les plus grands festivals et les plus grandes salles en Belgique, en Europe, aux Etats-Unis, au Japon…, sous la direction de plus grands chefs. Elle a joué dans les meilleurs ensembles baroques, interprété de nombreux rôles à l’opéra, enregistré bon nombre de disques. « Il y a eu de bonnes surprises et de belles rencontres, mais aussi des années plus creuses. J’ai vite compris que l’opéra n’était pas mon truc ; je voulais exister pour ma propre identité, rester dans la sincérité de ce que je suis. J’ai mis du temps pour m’installer à petits pas. »

Mélanger les genres

Des souvenirs marquants ? Elle pointe Café Müller, en 2016, dans les Arènes de Nice, sur une chorégraphie de Pina Bausch et une partition de Purcell avec l’ensemble baroque Castello. Et, voici deux ans, à la Cigale, à Paris, un duo avec le DJ Arnaud Rebotini sur un thème du compositeur John Dowland. « J’apprécie beaucoup le mélange de genres, c’est cela qui me donne les plus fortes émotions ! »

BIO EXPRESS
• 1976 Naissance à Verviers
• 1991 Commence la flûte et le chant au Conservatoire de Verviers
• 1992 En finale aux Jeunes Solistes (RTBF)
• 1994 Entre au Conservatoire royal de Mons où elle obtiendra un Premier Prix en chant concert et chant opéra
• 1998-2000 Étudie le chant à la Guildhall School of Music and Drama, à Londres
• 2000 Enregistre la musique du film Le Roi danse (Gérard Corbiau) avec l’ensemble Musica Antiqua Köln
• 2004 Enregistre, avec l’Ensemble Clematis, deux disques consacrés à Nikolaus à Kempis et Carel Hacquart, compositeurs des Pays-Bas méridionaux
• 2011 Enregistre Bellérophon, de Lully avec Les Talens Lyriques, et la Messe en si, de Bach, avec Jordi Savall
• 2016 Enregistrement du Psaume 51 de Bach avec l’ensemble Le Banquet Céleste
• 2018 Enregistre Himmelsmusik avec l’ensemble Arpeggiata
• 2020 Participation aux Grammy Awards, à Los Angeles


Des regrets ? « J’ai souvent refusé des propositions intéressantes, craignant de ne pas être à la hauteur ; je manque de capital confiance et cela peut être douloureux. Au début de ma carrière, j’ai décliné des propositions de Christina Pluhar, spécialiste de la musique ancienne. Heureusement, elle a continué à me solliciter et je chante régulièrement dans son ensemble vocal et instrumental Arpeggiata. »
C’est avec cet ensemble et le contre-ténor Philippe Jaroussky que la soprano a réalisé l’album Himmelsmusik, avec des morceaux de musique sacrée allemande du XVIIe siècle. Cela lui a valu une nomination, en 2020, dans la catégorie meilleur album classique vocal aux Grammy Awards, à Los Angeles, qui honorent les plus grands artistes dans le domaine de la musique. « Je ne pensais pas à une possible nomination pour ce type de musique, dense et très intérieure, et j’étais touchée de pouvoir la défendre », confie la soprano. Dépitée de repartir les mains vides ? « Pas du tout ; j’ai découvert un autre monde : un show rôdé, des rencontres avec des musiciens de genres très différents… »


En 2020, Céline a été nommée dans la catégorie meilleur album classique vocal aux Grammy Awards, à Los Angeles.

« J’ai vite compris que l’opéra n’était pas mon truc ; je voulais exister pour ma propre identité, rester dans la sincérité de ce que je suis. »


« Je suis encore chanteuse »

Comment a-t-elle vécu le confinement sur les plans personnel et professionnel ? « Je me sentais privée de mes ailes. Une cinquantaine de concerts ont été annulés. Je peux heureusement donner quelques cours de chant à l’Opéra de Liège. Je suis passée par une période de déprime, j’ai passé en revue tous les métiers possibles. Pour en conclure que changer ne serait pas une bonne idée. J’aime ce métier et je n’ai pas problème de voix. Je suis encore chanteuse ! J’ai fait une formation en ligne de coaching mental pour redevenir créative. »
Car des projets, Céline en a. Un disque de musique napolitaine et des Balkans, avec l’Arpeggiata ; un autre, plus intimiste, en duo avec Philippe Pierlot à la viole de gambe. Un autre encore, avec l’ensemble Le Banquet Céleste… « Je rêve de sortir des sentiers battus, de mélanger les genres. Pourquoi pas un concert avec la kora, un instrument de musique à cordes d’Afrique de l’Ouest ? »

Sur une île déserte avec…
Quels livres, quels films Céline Scheen emporterait-elle dans ses bagages si elle devait embarquer pour une île déserte ?

« J’emporterais Jeu et théorie du Duende, de Federico Garcia Lorca, et Les sonnets, de Shakespeare, répond cette passionnée de poésie. 
Ainsi que quelques romans policiers. »
Côté films, elle cite : Melancholia (Lars von Trier), Dirty dancing (Emile Ardoloni) et deux séries : Inorthodox et Le jeu de la dame.

 

LIBRE ET VIVANTE COMME JAMAIS


© Salvatore de Gaetani

Chaque semaine, Céline Scheen donne des cours de zumba. Une autre passion.

Pourquoi ce goût pour la zumba ?

J’ai toujours aimé danser. Mais pour mes parents, entre la danse et la musique, il fallait choisir. Et s’y tenir. Il y a une dizaine d’années, je traversais une période plus difficile. Ma belle-sœur m’a entraînée à une formation de zumba. D’abord, planquée au fond de la salle, je n’osais pas bouger. Mais peu à peu, la salsa, musique latine, m’a prise aux tripes. Je me sentais libre et vivante comme jamais. J’y suis allée une soirée par semaine, puis deux, puis trois. Je suis devenue « addict ».

« Pour une personne assez timide, comme moi, cela peut devenir très libérateur et cela développe l’empathie. »


De l’élève au prof, il n’y a qu’un pas ?

J’ai retrouvé mon envie de transmettre. Après plusieurs formations, j’ai commencé à donner un cours à Membach, près d’Eupen, à une quarantaine d’élèves de tous âges. Actuellement, vu les mesures de confinement, je déplace les meubles de mon salon pour donner le cours en ligne trois fois par semaine.

Que vous apportent ces cours ?

C’est génial de communiquer avec le corps, de montrer le mouvement et le plaisir qu’on peut ressentir. Pour une personne assez timide, comme moi, cela peut devenir très libérateur et cela développe l’empathie. J’y rencontre des personnes que je ne côtoierais pas ailleurs. Certains ignorent que je suis une chanteuse et seraient étonnés s’ils l’apprenaient !

 

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