Lui vient du Sud. Il nourrit sa cuisine d’inspiration belgo-basque.

Elle vient du Nord. Elle est folle de vin et fait de la haute voltige abordable dans un endroit décalé.

Pari réussi pour ce duo d’autodidactes.

Le mythe de Lazare ressuscité d’entre les morts et la déco résolument « christique » confèrent uneambiance particulière à cet établissement lumineux aux nombreuses baies vitrées. On s’y sentcomme chez des amis chez qui l’on a envie de s’installer afin de refaire le monde autour d’un verre de vin. Disposés un peu partout, de nombreux objets hétéroclites interpellent et accrochent le regard : sculpture de Christ illuminé, collection colorée de nains de jardin, peaux de vache au sol. Le mobilier en bois, pierre et rotin contraste avec le pari audacieux, moderniste et binaire de murs noirs que surplombe un lumineux plafond blanc.

« Ce nom n’est pas choisi uniquement pour la beauté des sons, confie Isabelle Verstraeten, la sommelière. C’est une véritable résurrection autour d’un projet commun. » Au côté de Jean-Charles Barthélémy, cette charmante dame est « folle de vins ». Tous les pays du monde se retrouvent sur sa carte et l’écouter présenter ses découvertes est déjà une aventure en soi. Le chef, quant à lui, incarne l’infatigable passion de la cuisine. Il pratique en ces lieux une cuisine familiale, authentique et un retour à l’essentiel. Même combat chez nous pour Jean-Charles Barthélémy qui, comme son beau-frère Michel Guérard, fréquente aussi depuis l’enfance les plus beaux restaurants de France et de Navarre. En effet, Michel Guérard affiche depuis de nombreuses années ses trois étoiles au fronton des Prés d’Eugénie, dans les Landes. Oserait-on dire qu’au Lazarus s’opère la résurrection des saveurs d’antan ?

Côté dégustation

Menthe, cava et citron vert et c’est parti pour un apéro qui revisite l’omniprésent mojito cubain. Lafraîcheur de la menthe associée à l’acidité du citron vert en combinaison avec le pétillant du cavadonne du peps et une touche d’aromathérapie à ce cocktail bien connu, tout comme le généreux vitello tonnato (17 €) proposé en entrée. À noter, une autre spécialité du chef, un œuf cuit à 64 °C etservi avec un duo d’asperges vertes et ris de veau (22 €). En plat, le saumon d’Écosse agrémentéd’une sauce tartare (23 €) est un véritable délice et reste un plat fétiche du chef.

Du côté des vins, Isabelle Verstraeten propose de jolies trouvailles à prix doux comme un RocParabelle, Bordeaux Entre-deux-mers 2014, un vin efficace à l’apéritif et sur le saumon tartare. Etpourquoi ne pas se laisser tenter par un vin libanais ou un Columbia Crest Real Estate 2012 en provenance des États-Unis. Le coup de cœur ? Un Cabernet Sauvignon totalement fruité, vanillé avecdes fragrances de cerises, qui ne vous sera facturé qu’à 35 € malgré le prix d’achat élevé des vins américains. Et si l’on veut s’envoler dans le haut de gamme, la carte comporte une belle déclinaison de nobles flacons où se retrouve le monde entier.

Renseignements :

www.resto-lazarus.be

Ouvert du mardi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir

Pour les Renaud, la terre nourricière est une richesse inestimable.

Son respect est essentiel pour garantir la santé des hommes et l’avenir de la planète.

Entre rires et larmes, une belle histoire

Début des années 1970, Joseph achète ses premières vaches avec, pour objectif, de nourrir sa famille d’une viande saine et goûteuse, élevée dans de bonnes conditions. Durant une dizaine d’années, il compte 5 à 6 bêtes. La vie suit tranquillement son cours. Début des années 1980, son cheptel s’élève à une trentaine de vaches. La ferme commence à produire du lait. À l’époque, Joseph est ouvrier dans une entreprise de génie civil. Pendant une période de chômage technique, Joseph prend soin de son bétail. Or, salarié, il lui est interdit de s’adonner aux tâches agricoles en journée. Lorsque les contrôleurs le mettent au pied du mur, il choisit d’abandonner son emploi principal pour se consacrer à sa passion, la ferme. Ce moment coïncide avec l’arrivée des quotas laitiers. Mais comble de malchance, l’année de référence prise en considération pour la répartition de ces quotas est sa dernière année en tant que salarié, ce qui signifie qu’il n’a droit à rien ! Il achète donc son quota à un fermier en cessation d’activités et acquiert ses premières « vraies » vaches laitières, des Montbéliardes. Ensuite, Joseph loue les terrains du camp militaire tout proche, augmentant ainsi son cheptel. Il rachète des quotas laitiers année après année. En 1997, suivant ses convictions, il décide de prendre le label bio et remplace le Blanc Bleu par des Blondes d’Aquitaine, race rustique au vêlage facile. Jusqu’en 2010, l’entreprise prospère et Fabian ambitionne de concrétiser le projet qui l’anime depuis une dizaine d’années : prendre la relève de son père. Malheureusement, au même moment,l’exploitation perd les terres qu’elle louait au camp militaire. Elle vit ses pires années, passant de 72 à 20 ha et de 90 à 20 vaches. Le financement de l’emploi de Joseph devient impossible. Le rêve deFabian est anéanti. La vie de la famille est profondément déstabilisée. Joseph prend sa retraite, laferme se sépare d’une partie de son troupeau et le quota laitier est revendu. Joseph en conserve toutefois un pour la vente directe au consommateur et, vaille que vaille, avec son fils, il continue de soigner leurs quelques animaux. Le doute est bien présent quand soudain : Terre en vue !

Terre-en-vue

Après de longs moments en mer, remplis de l’espoir de revoir la terre ferme, les marins d’autrefoiss’exclamaient « Terre en vue ! » lorsqu’ils apercevaient ou pensaient apercevoir une côte…Soulagement et joie prédominaient dans le cœur de ces hommes intrépides, ils pouvaient considérerêtre tirés d’affaire et entamer sereinement un prochain chapitre de leurs aventures. L’ASBL Terre-en-vue produit exactement le même effet chez les agriculteurs qu’elle soutient. Son objectif ? Faciliter l’accès à la terre pour une agriculture durable.

Les citoyens sont notamment invités à prendre des parts dans la coopérative à finalité sociale del’ASBL. Celles-ci peuvent être dédiées ou non à un projet en particulier. Concrètement, Terre-en-vue acquiert des terres agricoles afin de les soustraire à la spéculation foncière et de les confier ensuite à des agriculteurs respectueux de celles-ci, adeptes des circuits courts et impliqués dans la dynamique locale.

L’ASBL apporte en 2013 un nouvel essor au projet de la famille. D’abord, l’accès à une terre pouragrandir le troupeau, grâce à un financement coopératif citoyen. Ensuite, du soutien, un réseau, des idées ! Dans la cour de la ferme, juché sur un ballot, Fabian prend la parole, la gorge nouée, pour partager son histoire aux côtés de l’ASBL… Terre-en-vue est en marche. En quelques mois, les actes pour le terrain sont passés. Le magasin est ouvert et approvisionné en yaourts, œufs, lait, beurre, fromages frais bio de la ferme, paniers de légumes, fromages de la région et produits du terroir. La Ferme Renaud devient un lieu incontournable pour les habitants du village, un de ces endroits où l’on peut encore se croiser et échanger quelques mots.

Aujourd’hui, le projet des Renaud compte une centaine de coopérateurs et avoisine les 70 % definancement. La famille a également bénéficié de la générosité d’un proche qui leur a offert une terreà cultiver moyennant un loyer libre. Fabian croit à nouveau en son projet de reprise. Et s’il prendencore la parole du haut de son ballot, c’est pour annoncer les concours de lancer de bottes de pailledans la joyeuse ambiance d’un barbecue géant.

Le Petit Bourdon

Bourdon est le village de la commune de Hotton sur lequel est implantée la ferme. Le « Petit Bourdon » est le fromage star de la Ferme Renaud. Joseph le fabrique depuis toujours et le propose aujourd’hui en plusieurs versions : fromage blanc nature, bruschetta, au poivre, ail et ciboulette. Une autre production de Joseph s’appelle « Le Vachy », selon le lieu-dit situé à quelques centaines de mètres de la ferme. « Le Vachy » ressemble un peu à un Boursin®. Il est également décliné en plusieurs saveurs.

Renseignements :

[email protected]

www.facebook.com/lafermerenaud 

www.terre-en-vue.be 

Ouvert le vendredi de 15 h à 19 h et le samedi de 10 h à 13 h

LES VISAGES DE LA FERME RENAUD

RECETTE DU POULET AU PETIT BOURDON

POUR 4 PERSONNES

Disposer les blancs de poulet dans un plat. Étaler le Petit Bourdon sur le poulet. Déposer les poivrons taillés en lamelles sur la préparation. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à200 °C. Inutile de poivrer et saler, car le Petit Bourdon est déjà assaisonné. Servir immédiatement en accompagnant de riz ou de pâtes. Bon appétit !

Rire, crier, jouer, ressentir et, dans tous les cas, bouger ! Les émotions en tous genres ne manquent pas à la Ferme de la Planche. Sentier pieds nus, agrogolf et balades à dos d’âne sont au programme.

La ferme se loge au cœur du Parc naturel des Deux Ourthes, au pays des Massotais de Gouvy. Ses propriétaires, José et Marie-Christine Thiry, sont animés par un amour profond de la ruralité, de la nature et de la forêt. Au fil des saisons, ils partagent cette passion avec leurs visiteurs et proposentune infrastructure propice à la détente en famille ou entre amis : cafétéria, plaine de jeux, barbecue et espace pique-nique.

L’établissement prône un tourisme durable, responsable et respectueux de la nature. Cette philosophie lui a permis de recevoir plusieurs prix dont celui de la Fédération touristique duLuxembourg belge « Tourisme & Innovation » dans la catégorie « Attraction originale ». En effet, le sentier pieds nus proposé par la ferme est un parcours sensoriel insolite et, surtout, unique en Wallonie.

Le va-nu-pieds des temps modernes

Avant de fouler de vos nus pieds les sentiers de la ferme, il vous faut absolument connaître la légende du Massotais, dont la mission sur terre était de… réparer les souliers ! On raconte qu’il y a bien longtemps, dans la région, une caverne creusée dans le roc abritait des hommes de petite taille, appelés Massotais. L’un d’entre eux tomba amoureux fou d’une villageoise des environs, mais les parents de la jeune fille ne l’entendaient pas de cette oreille. Si bien qu’ils n’hésitèrent pas à humilier le pauvre Massotais en tournant sa taille en ridicule. Celui-ci entra alors dans une rage folle et prononça ces paroles aussi menaçantes que prophétiques : « Votre prospérité est venue épi par épi, mais votre ruine vous arrivera gerbe par gerbe ! » Ce fut donc la fin de la félicitée pour la famille de la jeune fille. Pourtant, aujourd’hui, une nouvelle histoire écrit les lettres de noblesse du « Trou des Massotais ». Il serait la première mine d’or connue en Belgique. La présence d’or en Ardenne remonterait au moins à la période gauloise et certains prétendent même que Jules César aurait mené campagne contre les Éburons avec pour objectif principal de faire main basse sur le précieux métal. Suite aux investigations menées à la fin du dernier millénaire, il est établi que les quantités d’or présentes en terre ardennaise sont infimes. La mine n’attire plus de convoitise, mais le lieu, source de toutes les légendes, reste accessible à 2 km environ au sud-est de la Baraque Fraiture.

Vous voilà donc embarqués dans l’aventure du va-nu-pieds. Même si le terme désigne au figuré une personne dépourvue, il semble bien que la marche déchaussée permette de vous enrichirémotionnellement. À en croire certains adeptes, elle aurait même des effets bénéfiques sur la santé. À la fin du XIX^e siècle, Sebastian Kneipp, fondateur de l’entreprise de produits naturels allemande du même nom, a développé des cures utiles au corps et à l’esprit. Il se serait d’ailleurs lui-même guéri de la tuberculose en appliquant ces principes, aujourd’hui considérés comme préventifs. Sa méthode repose sur l’harmonie avec la nature et la responsabilité de chacun envers son propre bien-être, avec pour piliers principaux : l’hydrothérapie, l’utilisation du végétal, une alimentation équilibrée, un lien avec la nature et de l’exercice physique. La marche sur le parcours sensoriel de la Ferme de la Planche permet d’expérimenter plusieurs de ces notions.

L’agrogolf

Vous voyez le golf, le green, le protocole et le petit gant blanc ? Et bien, ce n’est vraiment pas ça !L’agrogolf s’apparenterait plutôt, s’il fallait chercher une comparaison, aux parties de croquet d’Alice au Pays des Merveilles. Ce jeu où les hérissons font office de boules et les flamants roses de maillets. Sauf qu’à la Ferme de la Planche, il n’est bien sûr pas question d’envoyer bouler les hérissons, mais plutôt de les croiser au détour de votre balade. Pratiquée en pleine nature, cette discipline atypique réserve sa part de merveilles, d’enchantements et de rencontres improbables, à l’instar de celles qu’effectue Alice. L’agrogolf prend ses quartiers à travers champs et pâtures, sous le regard intéressé des chevaux, ânes, alpagas et bovins de la ferme. Note pour les moins téméraires, la race de vache sélectionnée par José est l’angus. Celle-ci, sans corne, est réputée pour son bon caractère. N’ayez donc crainte de porter du rouge si vous en avez l’habitude.

Armé d’une solide crosse en bois, l’agrogolfeur sillonne un parcours de 14 trous. Son objectif ? Frapper une mini-balle en cuir pour se diriger successivement vers les différentes étapes. L’équipe au plus petit nombre de coups gagne la partie. Évidemment, les aspérités du terrain et les obstacles naturels – parfois collants, dus à la présence d’animaux sur le trajet – corsent fameusement les choses ! On observe régulièrement des agrogolfeurs viser un objectif précis que la balle semble fuir délibérément ! Autre constatation : d’accro au golf à agrogolf, il n’y aurait qu’un pas. Il semble en effet que les joueurs de golf traditionnel tirent mieux leur épingle du jeu que les non pratiquants quand il s’agit de manier la crosse. Mais ce détail n’empêche évidemment personne de s’amuser beaucoup et de profiter de la partie à travers prés. Cette activité originaire des Pays- Bas peut se pratiquer seul ou en groupe et est réellement à la portée de tous. Les compétiteurs y trouveront leur compte en développant leur technique, les amoureux de la nature en contemplant les magnifiques paysages ardennais.

Des animaux amis

Les animaux de la ferme s’impliquent dans les différentes activités proposées par le couple Thiry, et pas seulement lorsqu’il s’agit de parsemer le parcours d’agrogolf d’embûches naturelles ! Inox, dit « Loulou », est le husky majestueux qui vous accueille paisiblement lors de votre arrivée. Ensuite, vous faites connaissance avec les moutons à l’entrée du parcours pieds nus avant de croiser le reste de la ménagerie. Parmi les suggestions de la ferme, la balade à dos d’âne a tout pour séduire les plus petits (ou les plus légers, car il vous faudra peser moins de 50 kg). Pour les plus grands, il s’agit de randonner aux côtés des équidés qui porteront toutefois votre baluchon. Vous déambulerez à traversla campagne à un rythme paisible.

Un autre point d’intérêt est la présence d’alpagas sur le site. L’alpaga est le plus petit des camélidés. Compagnon d’une grande gentillesse et particulièrement intelligent, il est un compétiteur hors pair en matière d’agilité. Trapu, il est couvert d’une épaisse couche de laine et est coiffé à la Polnareff. Sa toison est plus douce, plus chaude, plus fine et plus résistante que la laine de mouton. Considérée comme une matière haut de gamme, elle est généralement exploitée dans l’industrie du luxe. La Ferme de la Planche est équipée de rouets et ambitionne de proposer bientôt des écharpes et bonnets réalisés artisanalement avec la précieuse matière.

RENSEIGNEMENTS :

www.fermedelaplanche.be

LE PARC NATUREL DES DEUX OURTHES

L’Ourthe orientale prend naissance dans la commune de Gouvy ou se situe la ferme et rejoint l’Ourthe occidentale aux alentours de Nisramont (connu pour son lac et son barrage), près de La Roche-en-Ardenne. Le Parc naturel des Deux Ourthes est un écrin de nature sauvage. Il repose sur les roches les plus anciennes de Belgique et englobe six communes : Bertogne, Gouvy, Houffalize, La Roche-en-Ardenne, Sainte-Ode et Tenneville. Sur les 76 000 ha du parc, la vallée de l’Ourthe s’ouvre sur un paysage bucolique aux reliefs escarpés. Une belle variété de paysages et de la nature plein les yeux : grandes surfaces herbagées ou paissent les ruminants, forets somptueuses et hauts plateaux,reliques des dernières glaciations.

UNE EXPÉRIENCE INATTENDUE

Si vous ne marchez jamais pieds nus, que le sable de bord de mer entre vos orteils vous dérange, que vous craignez les vers de terre si vous marchez dans l’herbe et que vous évitez à tout prix de poser votre pied déchaussé sur le sol, même chez vous (on ne sait jamais), alors, vous sortirez de votre zone de confort. Pour votre plus grand bien ! Quelques centaines de mètres de marche à pieds nus sur ce sentier procure des effets similaires à une longue séance de réflexologie plantaire. Oui, sans doute, vous aurez le sentiment de vivre une expérience à la Bear Grylls, aventurier et ancien soldat des forces spéciales. Certes, dans une version « on a volé mes Stan Smith » plutôt que dans celle ou on vous parachuterait au-dessus d’un volcan. Mais tout comme lui, vous devrez faire preuve de courageface à l’adversité et vous bénéficierez, à la fin, d’une expérience vivifiante et valorisante.

Vous aurez également une confirmation (si toutefois la question vous effleurait l’esprit) : il y a bien des trucages dans le Seigneur des Anneaux ! Les comédiens jouant les hobbits ne fouleraient pas si allègrement les sentiers de la Comté (et encore moins les roches du Mordor) s’ils n’avaient pas bénéficié de l’aide de la technologie pour simuler la nudité de leurs pieds démesurés…

En marge de ces réflexions, retenez que le sentier pieds nus permet une réelle connexion avec la nature. Le parcours invite à la flânerie. Il est balisé selon trois niveaux de difficulté : enfants, adultes et extrême. Le corps est doucement en mouvement pour une durée qui varie d’1h30 à 5h selon vos envies, sur des parcours de 800 m à 3 km. Enfin, le sentier de la Ferme de la Planche est unique chez nous. Il offre des vues superbes – n’oubliez pas de lever les yeux – dont notamment un panorama à360° sur les sommets des hauts plateaux du massif ardennais et sur le Grand-Duché de Luxembourg, ainsi qu’un contact privilégié avec les animaux de la ferme, la terre, le grand air, l’eau et surtout… avec vous-même !

Conseil

Pratiquer la marche à pieds… nus est un rêve accessible à la Ferme de la Planche. Rêve ou cauchemar, à vous de voir, mais après avoir testé le concept, nous vous recommandons vivement l’expérience. Conseil : portez un short ! Et selon votre sensibilité, privilégiez une journée aux températures plutôt clémentes.

Les jeunes sommelières ne sont pas légion. Catherine Jarbinet, géologue de formation, est l’une d’entre elles. Rencontre avec cette jeune passionnée au Coq aux Champs de Soheit-Tinot.

Le Coq aux Champs est une belle bâtisse en pierres du pays d’un doux bleuté, posée à la lisière des champs. Nous sommes dans le Condroz liégeois. L’impression de « milieu de nulle part » n’est qu’un leurre, car le restaurant est situé à 28 km à peine de Liège et seulement 14 km de Huy, à proximité des grands axes routiers. Autour de la pureté de la table, « la cuisine des sens, d’essence, de sens » du chef Christophe Pauly prend toute sa signification. Sans aliénation, sans vain protocole, sans autre convenance que le respect de l’autre et l’attention au moment présent pour jouir pleinement de cette connivence entre le chef, son équipe et le convive. Catherine Pauly, quant à elle, a imaginé les lieux dans l’esprit d’un « chez soi » contemporain et chaleureux.

Précis, exigeant au plus profond des chemins gustatifs qu’il explore, le chef traque passionnément la vérité du goût. « La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût. Ce point ultime de l’osmose », confie Christophe, tout en soulignant combien peu lui importe de courir après la nouveauté. Les convives apprécient la personnalité du chef, ses interprétations qui font la signature d’un plat. Ces produits parfaits auxquels il est d’une fidélité absolue, Christophe les réinterprète à chaque vibrato de saison avec limpidité, dans cette harmonie sans cesse affinée autour de quelques accords, les plus justes. L’empreinte du chef, on la retrouve encore dans les desserts qu’il qualifie volontiers de « cuisine sucrée », car leur élaboration est pensée à l’instar d’un plat de cuisinier et non de pâtissier.

En 2003, le couple reprend le restaurant Le Coq aux Champs. Dès janvier 2004, un Bib gourmand lui est attribué avant d’obtenir, en janvier 2005, une étoile au Guide Michelin – le cordon-bleu est alors âgé de 26 ans, l’étoile fut son cadeau d’anniversaire ! Christophe Pauly est un des dix chefs fondateurs de Génération W, noyau culinaire wallon.

Jeune sommelière

Le parcours de Catherine Jarbinet, la souriante sommelière du Coq aux Champs depuis près de deux ans, est pour le moins atypique. Elle est li cenciée en Sciences géologiques et agrégée en Sciences chimiques de l’Université de Liège. « Souvent, quand je fais part de mon cursus à nos clients, beaucoup y voient un lien avec mon métier actuel de sommelière, confie-t-elle. Il est indéniable que mes études me permettent d’être plus à l’aise avec les notions de terroir, mais je pense qu’elles m’ont surtout permis de développer un sens de l’observation exacerbé et puis, peut-être, que le besoin d’exactitude acquis pendant mes études scientifiques me donne l’envie de continuer d’apprendre et de structurer ma connaissance vinicole ». Et d’ajouter : « se former dans le vin, c’est avant tout une formation continue. Si on s’y intéresse, si on déguste, on peut apprendre chaque jour. J’ai l’habitude de dire que la dégustation commence quand on a deux verres devant soi. À partir de cet instant, l’on peut être réellement attentif aux sensations. Lequel de ces deux vins est le plus fruité, lequel est le plus tannique… ces appréciations permettent de développer son palais. Prendre le temps de retrouver des arômes permet de faire appel à ses souvenirs et d’exercer tout simplement sa mémoire ».

Catherine continue de se former et se prépare à passer, l’automne prochain, le concours du meilleursommelier Prosper Montagné de Belgique : une excellente manière de se mettre la pression afin d’étudier plus et plus vite, de déguster des vins moins connus et d’élargir ainsi ses connaissances.Cette recherche de la passion du vin lui vient de moments d’exception passés en famille autour d’une table souvent initiée par un produit de référence.

« Mon expérience au Crowne Plaza (NDLR : où elle fut sommelière pendant près de quatre ans) m’a permis de développer beaucoup de nouvelles connaissances et d’accroître un sens de la polyvalenceafin de répondre au mieux aux attentes d’une clientèle exigeante. Mes casquettes ont été variées, du management au service, aux choix et au développement des cartes de vins des différents départements de l’hôtel. J’aimerais que les jeunes voient dans le métier de service qu’il y a quelque chose en plus que porter des assiettes. Pour moi, il y a toujours cette recherche de la connaissance, du bon geste, du bon enchaînement pour arriver à une forme de perfection. On peut dire que le métier de service s’apparente à de l’artisanat. Ce terme, pour moi, englobe plusieurs notions, du sur-mesureainsi que le fait d’améliorer sans cesse son geste pour atteindre la bonne ergonomie. Mon métier au quotidien consiste à faire partager cette expérience et à essayer de trouver et de proposer à mes clients leur vin clé. En d’autres termes, je tente de créer des ponts entre leur zone de confort et de nouvelles émotions. »

Âgée d’un peu plus de 30 ans, Catherine envisage d’ouvrir – un jour – un espace bien à elle où elle pourrait concentrer ses trois passions : le vin, la cuisine, les produits. Idéalement, ce serait un endroit où l’on peut parler du vin sans tabou, sans esbroufe, démystifier l’œnologie et, surtout, partager avec les autres ce qu’elle a assimilé du monde du vin. Elle nous assure que s’il y a beaucoup de bons vins, ceux qu’elle préfère sont ceux qui sont intiment liés à une émotion.

Renseignements :

La Brasserie Fred s’adresse aux gourmands. Les produits phares de la région y sont déclinés tantôt de façon pointue, tantôt de façon canaille. Dans les deux cas, la promesse est tenue et, petit plus, soulignée par un Bib gourmand au Guide Michelin.

Parler de la Brasserie Fred, c’est tout d’abord évoquer le Sanglier des Ardennes, cet hôtel et restaurant gastronomique qui surpasse peut-être en renommée le passé historique de la jolie cité médiévale de Durbuy ou son impressionnant anticlinal. On pourrait confondre les deux établissements tant ils sont entremêlés : même bâtiment, mêmes cuisines, même propriétaire et chef, Frédéric Cardinael, figure bien connue de la plus petite ville du monde. Les différences résident dans l’expérience proposée, mais aussi… dans des portes d’entrée distinctes.

Le plaisir avant tout

Lorsque vous franchissez le seuil de la brasserie, vous savez immédiatement qu’ici, le plaisir, on ne le boude pas ! Le buffet de pâtisseries vous fait de l’œil et vous réalisez déjà la difficulté à poser un choix ferme et définitif pour le dessert. Le cadre aussi invite à la rêverie. Dans une déco chaleureusement vache – des abat-jour aux banquettes –, la pierre et le bois sont à l’honneur. Par la fenêtre, la vue s’ouvre sur un anticlinal surplombé par le château médiéval de Durbuy. On vous propose en apéro une coupe de Cerdon, vin mousseux rosé produit entre Lyon et Genève, accompagné par du pop-corn maison à la muscade ou au curry. Le ton est donné, vos papilles sont en éveil. 

Quand l’Ourthe et ses méandres se perdent en forêt ardennaise, cela donne une carte profondément ancrée dans le terroir. Le gibier côtoie la truite. Celle-ci est amoureuse du beurre d’orties tandis que la bière Durboyse se joue du cochon. La grande spécialité de la maison, s’il fallait n’en retenir qu’une seule, serait sans conteste l’écrevisse : en guacamole, à l’échalote, en salade César ou tout simplement froide, servie avec une généreuse mayonnaise. Vous l’avez compris, nous sommes ici attablés autour de ce que l’Ardenne authentique et sauvage a de meilleur à offrir. Et vous pouvez compter sur Fred pour la zester d’inventivité et de modernité. 

Une autre curiosité de la carte est la déclinaison de cocottes, de la queue de bœuf à l’épaule d’agneau. Et lorsqu’il vous arrive de vous brûler la langue en vous ruant, avec gourmandise, sur votre cocotte de joue de porc, le personnel vous apporte une petite assiette pour que le plat refroidisse plus vite. Oui, c’est très bon. Oui, vous étiez pressé de dévorer ce festin aromatique. Mais non, personne ne vous juge. Dans ce genre d’établissement, la gourmandise est un compliment ! La gastronomie se la joue décontractée. Décontractée certes, mais intransigeante sur le look des assiettes et sur la qualité des produits ! Les asperges ? Seulement en saison ! Les viandes ? Issues d’une coopérative d’éleveurs. Les fromages ? De la Ferme André du village voisin, pardi ! Mais l’ancrage local ne se retrouve pas seulement dans l’assiette. Les tableaux du peintre Jacques V. Lemaire, originaire de la vallée de l’Ourthe, ornent les murs.

La cuisine selon Fred

La grand-mère de Frédéric Cardinael a créé l’entreprise en 1946. Depuis 2000, Frédéric et sa vision contemporaine sont aux commandes et aux fourneaux. Après des études en hôtellerie à Libramont, le chef fait ses armes auprès des plus grands, voguant entre les deux et les trois étoiles de Paris, Nice ou Londres. Et s’il est un principe auquel il croit dur comme fer, c’est que le terroir donne tout son sens à la cuisine. De la même manière qu’il prend plaisir à manger une tomate crevettes à la côte ou un boulet sauce lapin à Liège, le chef capitalise chez lui sur les richesses de la rivière toute proche et celles des forêts avoisinantes. Pourtant, lorsqu’il évoque l’évolution de son secteur, il est convaincu que le végétal prendra le pas sur l’animal. La viande deviendra garniture, habillant avec élégance la nouvelle star de l’assiette, le légume. Mais que les carnivores se rassurent ! Aujourd’hui, sa carte met à l’honneur cochons et sangliers, en terrine, en jambons, en côtes à l’os et même en cocottes. 

À l’affût des tendances, l’entrepreneur a encore quelques projets sur le feu qui devraient voir le jour cet été. Ceux-ci lui permettront de se positionner sur un nouveau créneau de la restauration à Durbuy. Mais le mot d’ordre actuel à ce sujet est « motus et bouche cousue »…

Renseignements :

À VOIR, À FAIRE

Riveo et la pêche aux écrevisses

L’Ourthe, comme bien des cours d’eau, regorge de trésors cachés. On imagine aisément la faune qui pépie, coasse ou ronge et la flore qui creuse ou pousse allègrement sur ses berges. Il est plus rare de plonger la tête la première pour découvrir la vie qui grouille a côté des grenouilles. Riveo est le centre d’interprétation de la rivière et c’est exactement ce qu’il propose grâce à un bras de rivière reconstitué de 12 m de long, 16 aquariums et 1500 m2 de jardins thématiques. Jusqu’en 2017, son exposition « Nom d’une pince » lève le voile sur l’écrevisse, crustacé aussi méconnu que fascinant. Et pour les audacieux, une initiation à leur pêche est organisée en été.

LES FRANCOFOLIES SONT DE RETOUR !

Le compte à rebours est lancé, plus que quelques jours et Les Francofolies de Spa démarreront pour cinq journées de folies musicales, avec des artistes exceptionnels et une ambiance comme seule Spa sait offrir.

Un festival réparti sur trois sites et une programmation variée qui permettra d'écouter des artistes connus, très connus ou à connaître. En voici un petit aperçu :

LA SCÈNE PIERRE RAPSAT

La Place de l'Hôtel de Ville accueille en ouverture Machiavel accompagné de l'Orchestre Royal de Chambre de Wallonie, suivi de Michel Polnareff. Les jours suivants se succéderont Sirius Plan, Grandgeorge, Pascal Obispo, Jali, Louane, Zazie, etc.

LE VILLAGE FRANCOFOU

Les quatre scènes du Village Francofou laisseront la place à Sharko, Saule, Coeur de Pirate, Bastian Baker, Ghinzu, Hollywood Porn Star, Alice on the Roof, Puggy, Dan San, Hyphen Hyphen, La Grande Sophie, Sttellla, Doc Gynéco, Le Grand Jojo, Suarez, Xamanek, Elle & Samuel et de nombreux DJ's tels que DJ Didjé, Daddy K ou encore DJ Ridooo.

LES FRANCOS JUNIORS ET LES QUÉBECOFOLIES

Les Francofolies, c'est aussi les Francos Juniors pour le bonheur des plus petits ainsi que les Québecofolies, une vitrine des représentants de la scène canadienne francophone.

Informations pratiques :

Du 19 au 23 juillet 2016

 www.francofolies.be